黃茶简介|茶葉種類
黃茶是我国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山银针、蒙顶黃芽和霍山黃芽;如沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黃汤等均属黃小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黃大茶。黃茶的品质特点是"黃叶黃汤"。湖南岳阳为中国黃茶之鄉。
黃茶屬輕發酵茶類,加工工藝近似綠茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道"闷黃"的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方法近似于绿茶,其制作过程为:鲜叶杀青揉捻-- 闷黃、干燥。黃茶的殺青、揉撚、幹燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在于闷黃,这是形成黃茶特點的關鍵,主要做法是將殺青和揉撚後的茶葉用紙包好,或堆積後以濕布蓋之,時間以幾十分鍾或幾個小時不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黃色。
曆史沿革
黃茶自古至今有之,但不同的历史时期,不同的观察方法赋予黃茶概念以不同的含义。历史上最早记载的黃茶概念,不同现今所指的黃茶,是依茶樹品種原有特征,茶树生长的芽叶自然显露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黃茶和作爲貢茶的四川蒙顶黃芽,都因芽叶自然发黃而得名 。
在曆史上,未産生系統的茶叶分类理论之前和在众多消费者中,大都凭直观感觉辨别黃茶。这种识别黃茶的方法,混淆了加工方法和茶葉品質極不相同的幾個茶類,涉及到很多種品質各異的茶叶。如上面所说的因鲜叶具嫩黃色芽叶而得名的黃茶,而實爲綠茶類。還有采制粗老的綠茶,曬青綠茶和陳綠茶;青茶的连心、包种等都是黃色黃汤,很易误认为是黃茶。
黃茶特征
黃茶的制作與綠茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程,是黃茶制法的主要特點,也是它同綠茶的基本區別。綠茶是不发酵的,而黃茶是屬于發酵茶類。
黃茶有芽茶與葉茶之分,对新梢芽叶有不同要求:除黃大茶要求有1芽4、5叶新梢外,其余的黃茶都有对芽叶要求"细嫩、新鲜、匀齐、纯净"的共同点。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃茶因品种和加工技术不同,形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好,芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黃芽以条扁直、芽壮多毫为上,条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳,条松直、不显毫的为差。黃大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好,叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。评色泽比黃色的枯润、暗鲜等,以金黃色鲜润为优,色枯暗为差,评净度比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。黃大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好,火功不足为次,有青闷气或粗青气为差。评内质汤色以黃汤明亮为优,黃暗或黃浊为次。香气以清悦为优,有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好;苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黃色鲜亮的为好,芽叶瘦薄黃暗的为次。