普洱生茶制作工藝采茶标准与杀青|雲南黑茶
有人会说采茶有啥好說的,就是把芽頭掐下來嘛,話是沒錯,但普洱茶采茶單單季節時令就有很嚴格的要求。
春茶可進一步分爲頭春茶、正春茶、尾春茶等,頭春茶又稱爲明前茶,顧名思義就是在清明前采的茶,頭春茶是一年中最好的茶,茶树经过一冬的蛰伏,内含 物质最为丰富,口感品质最好,同时在后期存储中可转化物质增多,所以头春茶是一年中品質最好最值得收藏的茶,當然價格也是最漂亮的。其次就是秋茶。關于春茶和秋茶的區別可參考說茶網發布的《普洱茶春茶和秋茶的區別》。
普洱茶的采摘只能人工采摘,尤其是高大的古茶樹,一般采摘標准是一芽一葉和一芽二葉,普洱茶和綠茶類稍有不同,綠茶越嫩越好,但普洱茶如果只采个芽 尖,喝起来口感甜润,但不利于后期存储,芽头内含有氨基酸较多,氨基酸在口感中的表现是滋味鲜爽,但芽头所含酚类物质不足,酚类物质在一二叶中含量较多, 酚类物质是普洱茶後期轉化的主力軍,同時影響耐泡度,簡單來說,只有芽頭的普洱茶现喝鲜爽,耐泡度不佳,后期转化空间小,存储价值不大,一芽一叶或者一芽 二叶的普洱茶現喝滋味豐富,有苦澀回甘,滋味飽滿,耐泡度高,後期轉化空間大。
大家應該懂了,普洱茶不同于其他茶類,並不是芽頭多就是好的,一芽一葉和一芽二葉才是最佳選擇。
普洱茶的 杀青工艺有两种,铁锅式杀青和滚筒式杀青,滚筒式机器杀青普遍用于大厂制作,产量太大,人工杀青不太可能,鲜叶也等不了这么久,例如大益、中茶、下關均是采用滾筒式機器殺青。
手工铁锅杀青多为茶山上少數民族茶農使用,其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶繼續作用,而普洱茶殺青則只是減緩其發酵速度並增加其柔軟度以利揉制,以及去除青味,普洱茶的殺青會盡可能保留茶葉內的內含物質,在後期存儲中有更大的轉化空間。
杀青是 普洱茶制作中最關鍵也是最難的一道工序,滾筒式機器殺青好處是精准,畢竟是機器,沒什麽太大變數,這點大益茶最能體現。
茶友肯定對鐵鍋殺青比較感興趣,著重介紹下鐵鍋殺青,手工鐵鍋殺青是茶农掌握的一门硬技术,铁锅杀青耗时耗力,杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的 面积以下,通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响,每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊,摸梗均匀软了才能出锅,炒一锅茶大约耗时35——40分钟,期间 要不停的翻炒,稍有停顿就会杀青不均匀,难度可想而知,茶來之不易,且喝且珍惜。
杀青在口感中的表现很简单,杀不够青味重,杀过了汤水浑,而且有糊叶,不均匀等等,杀青的好坏在口感中表现的比较明显。
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