普洱茶“後發酵”之謎
現代普洱 茶標准中,將普洱 茶定義爲後發酵 茶類,其後發酵 形式,主要分爲兩種:
一、自然後發酵
即將曬青毛茶及其緊壓制品經過長時間的自然陳化,使其葉內多酚化合物在殘余酶作用和緩慢自然氧化的共同促進下逐漸形成獨特的色、香、味,具有越陳越香的特質,俗稱“生普”。
二、人工快速後發酵
即將曬青毛茶灑水堆積,在濕熱作用和微生物作用的共同促進下促使葉內多酚化合物快速轉化,形成色澤褐紅、湯色紅濃、醇厚陳香等近似于陳年生茶的品質特征。“發酵 ”完成後經篩分揀剔爲散茶,或經蒸壓爲緊壓茶,即一般俗稱的“熟普”。
衆所周知,人工濕水渥堆快速後發酵 的工藝最終成熟定型是在1973~1975年左右。那麽,在此之前的普洱 茶是否具有後發酵 特質?是否同樣具有上述兩種後發酵 形式?這兩種後發酵 形式最初是如何形成的?其對普洱 茶品質的良好促進又是在何時爲人們所發現和利用的?其早期以何種形態存在?
下面,就讓我們結合一些文獻資料來進行逐一的分析和探討:
一、關于貢茶
1、“普洱 茶于二月間采蕊極細而白,謂之毛尖,以作貢,貢後方許民間販賣”。(清·阮福:《普洱 茶記》)
2、“爲禮饬遵辦事照得本府于2月初2日案,奉思茅府謝劄開除原文有案外封實采辦,先盡貢典,生熟蕊芽辦有成數,方准客茶下山,曆辦在案,茲當春茶萌發之際,及應乘時采辦,切勿遲延致幹參究等因,奉此惟今本府票差前往各寨坐催外,今行劄知。爲此仰本山頭目及管茶人等遵照,渝到即行饬令茶民,乘時采摘貢品芽茶及天水細嫩官茶,速急收就運倚交倉,以恁轉解思轅,事關貢典,責任非輕,該目等務須認真劄催申解,勿得延埃遲誤摘采,即期不繳,立即嚴相比追不貸懔之,切切特劄。右劄仰本頭目及管茶人准此。光緒二十九年二月日劄”。(清光緒二十九年思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書)
3、雍正七年己酉,總督鄂爾泰奏設總茶店于思茅,以通判司其事。六大山産茶,向系商民在彼地坐放收發,各販于普洱 ,上納稅課轉行,由來久矣。至是以商民盤剝生事,議設總茶店以籠其利權。于是通判朱繡上議,將新舊商民悉行驅逐,逗遛複入者俱枷責押回。其茶令茶戶盡數運至總店,領給價值,私相買賣者罪之。稽查嚴密,民甚難堪。又商販先價後茶,通融得濟,官民交易,緩急不通。且茶山之于思茅,自數十裏至千余裏不止,近者且有交收守候之苦,人役使費繁多,輕戥重秤,又所難免,然則百斤之價,得半而止矣。若夫遠戶,經月往來,小貨零星無幾,加以如前弊孔,能不空手而歸?小民生生之計,只有此茶,不以爲資,又以爲累。何況文官責之以貢茶,武官挾之以生息,則截其根,赭其山,是亦事之出于莫可如何者也。”(公元1737年倪蛻,