龍井茶加工工艺|名优綠茶的制作
龙井茶是我國傳統名茶之一，曆史悠久，因産于杭州龍井而得名。龍井茶的制作技術相當考究，制作精細是其特點，只有熟練掌握炒制技藝的人，才能炒制成色、香、味、形俱佳的龍井茶。 龙井茶在制作前，先要對鮮葉進行攤放和篩分。
鲜叶采回后，需先在室内进行薄摊，摊叶厚度3cm左右，摊放时间约8 h，减重15%～20%，鲜叶含水量在70%左右即可。鲜叶在摊放中部分青草气散发，形成馥郁的香气，一些化合物的轻微氧化能减少苦涩味，摊放中叶绿素略有破坏，黄色成分增加，这些都有利于龙井特有品质的形成。
经摊放的鲜叶，再进行筛分，分成大、中、小3档分别进行炒制，这样可针对不同档次的鲜叶，采用不同的锅温和不同的手势来炒制，使之做到恰到好处。
龙井茶在炒制過程中，炒茶的火力不但要大而均勻，而且要能根據炒制過程的需要調節火力的強弱。過去多以木柴爲燃料，現在電熱炒茶爐已很普及。
龙井茶的制作，長期以來全憑一雙手在一口光滑特制的鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。在鮮葉下鍋前需用茶油揩擦鍋面，保持鍋面光滑，以使成茶的外形色澤潤滑有光。炒制的手法有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨，號稱十大手法。
炒制时，根据鲜叶大小、老嫩程度和锅内茶坯成型程度，不斷變換手法以及手勢輕重。現在，已有不少小型機械投入龍井茶的制作。
高級龍井茶的制法分青鍋、回潮和輝鍋3道工序。
1)青锅。
青锅即杀青与初步成型的过程。当锅温达80～lOO℃时，锅面搽油，使锅面光滑，投入约100 g经过摊放的鲜叶，开始时以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手法进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成千时即起锅，历时约15 min。
2)回潮。
青锅起锅后的茶葉，進行薄攤回潮，攤涼後經分篩，篩底篩面茶分别进行辉锅，摊凉回潮的时间一般为40～60 min。
3)辉锅。
辉锅的目的是进一步整形和炒干，通常4锅青锅合为1锅进行辉锅，叶量约250 g，锅温60～70℃，需炒制20～25 min，锅温掌握低、高、低过程，手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不離鍋，炒至茸毛脫落，茶條扁平光滑，茶香透出，茶條折之即斷。含水量達5%～6%爲適度，即可起鍋，攤涼後簸去黃片，篩去茶末即成。
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