炒青綠茶的加工制作工艺流程|綠茶制作
我国茶葉生産,以綠茶爲最早。自唐代我國便采用蒸汽殺青的方法制造團茶,到了宋代又進而改爲蒸青散茶。到了明代,我國又發明了炒青制法,此後便逐漸淘汰了蒸青。
我国目前所采用的绿茶加工过程是:鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥
(1) 杀青
杀青是形成绿茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的:一是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以獲得綠茶應有的色、香、味;二是散發青草氣,發展茶香;三是蒸發一部分水分,使之變爲柔軟,增強韌性,便于揉撚成形。鮮葉采來後,要放在地上攤涼2—3小時,然後進行殺青。
杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品質,達到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生的目的。
杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀,嫩叶老杀”。所谓老杀,就是失水适当多些;所谓嫩杀,就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶;杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎。
低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是:叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气消失,茶香顯露。
(2) 揉捻
揉捻的目的是为了缩小体积,为炒干成形打好基础,同时适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。
揉捻一般分热揉和冷揉,所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻。
较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉;高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉。
目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外,絕大部分茶葉都采取揉撚機來進行揉撚。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶,蓋上揉撚機蓋,加一定的壓力進行揉撚。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓,然後逐步加重,再慢慢減輕,最後部加壓再揉5分鍾左右。
揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%,茶汁