炒青綠茶初制工艺流程图解|綠茶加工
炒青初制工藝
(1)杀青。
杀青是绿茶初制的第一道工序，也是決定制成綠茶品質好壞的關鍵。所謂殺青就是用高溫破壞鮮葉中酶的活動性，制止酶促進鮮葉中內含物的氧化變化，以保持茶葉原有的青綠色。
1）杀青的目的。
杀青的主要目的有3个方面。第一，利用高温破坏鲜叶中酶的活动，制止酶促进鲜叶中各种化学成分的氧化变化，保持固有的绿色，形成绿茶特有的香味和色澤。第二，使鮮葉內的水分在高溫作用下大量汽化散去，細胞張力降低，使鮮葉變柔軟，便于揉撚作業的進行。第三，發散鮮葉青臭氣，産生茶香。
2）杀青的方法。
我国绿茶加工大多采用炒青方法殺青，蒸青方法用得較少，也有些地方利用引進的蒸青生産流水線生産蒸青茶。
杀青投叶量的多少，要由鲜叶老嫩、含水量多少、杀青工具大小和温度高低等情况决定。嫩叶及含水量多的鲜叶，投叶量要少些，老叶及含水量少的鲜叶，投叶量要多些。而制名优绿茶與普通炒青茶的投葉量也不相同。總的要求是投葉量要適當。葉量過少，則葉片接觸鍋的機會多，水分蒸發快，葉片易炒焦；葉量過多，翻炒不易均勻，葉片接觸鍋的機會不一致，就會造成殺青程度不均。一般殺青技術要求葉溫在一二分鍾內升達85℃以上，最長時間不得超過三四分鍾。
3）杀青程度的检验。
杀青必须掌握适度，不足或过度均不好。杀青不足，酶继续活动，叶梗易发红，有青臭气，味青涩，叶片韧性差，揉捻时易破碎，茶汁易流失；殺青過度，香味平淡，葉底變暗，葉片水分蒸發過多，葉片硬脆，也易破碎。
杀青叶适度的主要标志是叶色暗绿，水分少，梗子弯曲断不了，香气显露青气消。检验时要求无红梗红叶，叶质柔软带黏性，手捏茶葉成團，稍有彈性，青草氣消失，發出茶香，即爲適度。
(2)揉捻与解块。
1)揉捻的目的。
揉捻的目的是初步做形，使茶葉卷曲成條，形成良好的外形。同時適當揉破葉細胞，使茶汁流出黏附于葉表面，沖泡時葉細胞中的物
