黃山毛峰制作工藝|名优綠茶的制作
黄山毛峰是我国极品名茶之一,産于安徽黃山地區。黃山毛峰采摘細嫩,特級、一級毛峰采摘標准爲一芽一葉初展。鮮葉采回來後,先進行揀剔,剔除病葉、梗、茶果以及不符合標准要求的葉片,以保證芽葉質量均勻;然後將不同嫩度的鮮葉分別攤放,散失部分水分。
为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制。制作方法分杀青、揉捻、干燥3道工序。
1)殺青。
黄山毛峰杀青在锅内进行,锅温为130~150℃,先高后低,投叶量为400 g左右。鲜叶下锅后,用手敏捷翻炒,锅温先高后低。杀青程度要适当偏老,即芽叶质地变柔软,表面失去光泽,青气消失,茶香显露。杀青时间约3 min。
2)揉捻。
制作黄山毛峰时,揉捻与否视原料的嫩度而定:制特、一级的原料较嫩,在杀青适度时不起锅,继续在锅内以边炒边揉的手法加以整条,不出锅揉捻;二三级原料杀青起锅后,及时散失热气,在竹匾内轻揉约2 min,使之卷紧成条,茶汁揉出即可,揉撚時速度宜慢,壓力宜輕,邊揉邊抖散,以保持芽葉完整,白毫顯露,色澤綠潤。
3)烘干。
黄山毛峰的干燥方法是烘干,分初烘与足烘。初烘时每只杀青锅配4只烘笼,火温先高后低,第一只烘笼烧明炭火,烘顶温度90℃,以后3只烘笼温度依次下降为80℃、70℃、60℃左右,边烘边翻,顺序移动烘顶,初烘时摊叶要匀,翻叶要勤,操作要轻,火温要稳,烘到六七成千时下笼进行摊凉,至茶叶回软后,进行足烘 足烘的温度为60℃左右,投叶量为3笼初烘叶合并1笼,文火慢烘,时加翻拌,使茶葉幹燥均勻,烘至葉色呈黃綠色,足幹下籠。
黃山毛峰制作 工藝
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