传统手工高档綠茶制作技艺|手工綠茶
在我县传统的、原生态的手艺种类中,高档手工绿茶制作技藝大家一定不會陌生,但能熟練掌握這門技藝的,如今已是少之又少。今天,記者將帶你走近傳統手工茶制茶師,看他們是如何手工炒制高檔綠茶的。
康玉民是翠泉茶業公司農藝師,有三十多年傳統手工茶制作經曆,也是我縣爲數不多的手工高檔綠茶制作技藝的傳承者。在日前我縣舉辦的“非遺”展示活動中,康玉民全套展示了手工高檔茶制作技藝。
康玉民:温度在杀青的过程中,尽量不使叶片的边缘变焦变黑,手在杀青过程中要不停地抖动。
据康玉民介绍,鹤峰手工绿茶的種類很多,外表造型各不相同,這些不同的造型都是采取不同的方法制成的。但大致上都經過了殺青、揉撚和幹燥三大工序。
杀青是绿茶制造的關鍵工序,它對綠茶品質的形成具有決定性作用。高檔綠茶手工制作,一般是鍋式殺青,殺青程序的掌握,一般采用感官判斷。
康玉民:一个是闻茶葉的香味,香味顯現出來就基本殺好了,二是在水份散失過程中,自己感覺到越來越香,鮮葉不沾手,就可起鍋了。
将杀好青的茶葉起鍋後,進行攤晾。在攤晾過程中,讓水份進一步散發,待茶葉冷卻後,即可進入揉撚環節。
康玉民介绍,揉捻是一个造型的过程,条形绿茶,通過揉撚可使葉片卷曲成條。揉撚時,部分葉組織破壞,部分茶汁附著葉表,有利于增進茶葉香味。
康玉民:在揉捻过程中,要始终朝一个方向旋转,再就是不能与器皿发生摩擦、错动,要让茶葉在手中不斷地翻滾。
茶葉在手中不斷滾動、不斷加壓、不斷解塊,揉至葉子成條,茶汁揉出粘附于葉表,即算完成此道工序。此時,即可進入幹燥環節。
干燥是进一步蒸发水分,理条整形,同时发展香气,固定外形,达到一定的干燥度,便于保存品质。干燥过程一般分两步,一步是边干燥边理条整形,达到一定的外形规格后,再进行摊晾,让茶葉冷卻後,再進行低溫烘幹。
康玉民:当茶葉的水份散失到80%至85%的時候,也就是說幹茶含水量在20%左右的時候就起鍋,然後再進行攤晾,讓茶葉水份回潤到每片茶葉的各個部位後,再進行低溫烘幹。
干燥工序有的是炒干,有的是烘干,有的是烘炒结合。干燥的关键是火功掌握一定要恰当,要求做到不烟不焦,能正常发挥茶葉香氣。
康玉民介绍,手工茶制作流程雖然只有三大工序,但要制作出高檔次的成品,絕非一日之功,要科