四川邊茶|黑茶種類
南路边茶原料粗老並包含一部分茶梗。因鮮葉加工方法不同，把毛茶分爲兩種：殺青後未經蒸揉而直接幹燥的，稱“毛莊茶”或叫金玉茶；殺青後經多次蒸揉和渥堆然後幹燥的，稱“做莊茶”。毛莊茶因制法简单，品质较差，已被淘汰。 南路边茶初制工藝較繁瑣。
做庄茶傳統做法最多的要經過一炒、三蒸、三踩、四堆、四曬、二揀、一篩共18道工序，最少的也要經14道工序。60年代以來，經過不斷改進，新工藝已簡化爲8道工序。現將做莊茶的傳統工藝和新工藝作分別敘述。
庄茶工藝
庄茶传统工藝
做庄茶的制造工序依次爲：殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、複揀、三曬、篩分，三蒸、三踩、四堆、四曬。
①杀青传统杀青法是用直径93厘米的大号锅杀青，每次投叶量15-20公斤，投叶前锅温约3000C，方法是先闷炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主．时间10分钟左右，鲜叶减重约10%。一般使用川一90型杀青机杀青，锅温240-260℃投叶量2025公斤，闷炒7-8分钟，待炒到叶面失去光纸叶质变软，梗折不断，并有茶香散出，即可出鍋。
②扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆積發熱，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，使葉色由青綠變爲黃褐，並形成南路邊茶的特有品質。紮堆是做莊茶的重要工序，多的要進行四次紮堆，少的也要進行三次。第一次紮堆在殺青之後，殺青葉要趁熱堆積，時間8-12小時，堆溫保持60℃左右，葉色轉化爲淡黃爲度。以後每次蒸踩後都要進行紮堆，時間8-12小時，作用是去掉青澀味，發出老茶香氣。堆到葉色轉爲深紅褐色，堆面出現水珠，即可開堆。如葉色過淡，應延長最後一次紮堆時間，直到符合要求時再曬幹。
③蒸茶目的是使葉受熱後，增加葉片韌性，便于脫梗和揉條。方法就是將茶坯裝入蒸桶內，放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸茶用的蒸桶，俗稱“甑”。上口徑33厘米，下口徑45厘米，高100厘米，每桶裝茶12.5-15公斤。蒸到鬥笠形蒸蓋汽水下滴，桶內茶坯下陷，葉質柔軟即可。
④踩茶蒸好茶坯趁熱倒入麻袋中，紮緊袋口，兩人各提麻袋一頭，將茶袋放在踩板上端，然後兩人並立于茶袋上，從上到下用腳蹬踩，使茶袋滾動，促使茶坯緊卷成條。兩人腳步要齊，用力要勻，茶袋以緩慢滾動爲好，不宜過快。踩板用6--7厘米厚的木板制成，長約6米，寬約1米，裝成30度斜坡，兩邊安置竹竿作扶手，以便于操作。蒸和踩緊密相連，一般是三蒸三踩，少的也要兩蒸兩踩。
⑤拣梗、筛分第二、三次扎堆后各拣梗一次，对照规定的梗量标准，10厘米以上的长梗都要拣净。第三次晒后进行筛分，将粗细分开，分别蒸、踩、扎堆，然后晒千。
⑥晒茶每次紮堆後，茶坯都要攤曬。攤曬厚度6-10厘米，並做到勤翻，力求幹度均勻。每次曬後茶坯都要移到室內攤一、二小時，使葉內水分重新分布均勻，方能進行下一次蒸、踩。如茶坯幹濕不勻，蒸後含水量也不同，蹬踩時葉片容易破爛。
摊晒干度适当是做好做庄茶的關鍵之一，必須認真掌握好每個工序的幹度。根據實驗，第一次曬茶，曬至六到六成半幹（含水量25-35%）爲宜，第二次曬至七成到七成半幹，第三次曬至七成半到八成幹，最後一次曬至八成半到九成幹，毛茶含水量爲10-14%。
庄茶新工藝
这项新工藝是雅安茶廠和蒙山茶场等单位60年代末期共同研究的成果。新工藝的制造工序依次为：蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干。
①蒸青蔗青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶质变软时即可，时间约8-10分钟。如在锅炉蒸汽发生器上蒸，只要1一2分钟。
②揉捻揉捻分两次进行，现已推广机揉。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的使叶片与茶梗分離，不加壓，揉1-2分鍾即可。揉撚後，茶坯含水量爲65一70%，經過初幹，使含水量降到32-37%，趁熱進行第二次揉撚，時間約5^-6分鍾，邊揉邊加輕壓，以揉成條形而不破碎爲度。
③渥堆渥堆方法有自然握堆和加温保湿渥堆两种。
自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积，堆高1.5-2米，堆面用席密盖，以保持温湿度。约经2-3天，茶堆面上有熱氣冒出，堆內溫度上升到70℃左右時，應用木叉翻堆一次，將表層堆葉翻入堆心，重新整理成堆。堆溫不能超過80℃，否則，堆葉會燒壞變黑，不堪飲用。
翻堆后，再经过2-3天，堆面又出现水汽凝结的水珠，堆温再次上升到60-65℃，叶色转变为黄褐色或棕褐色，即为握堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次千燥。
加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的．室内温度保持65-70℃，相对湿度保持90-95%，空气流通，在制品的含水量为28%左右．如能具备如此条件，握堆过程只需36-38小时，即可达到要求，不仅时间短，而且握堆质量好，可提高水浸出物总量2%，色、香、味均佳。
④干燥渥堆后的茶坯，含水量在30%以上。而做莊茶含水量要求達到12-14%。所以，渥堆後的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求，且能固定品质， 防止变质。
干燥分两次进行，第一次初干叶含水量达到32-37%，再干叶含水量为12-14%。一般采用机器千燥。
西路边茶簡介
西路边茶簡稱西邊茶，系四川灌縣、北川一帶生産的邊銷茶，用蔑包包裝。灌縣所産的爲長方形包，稱方包茶：北川所産的爲圓形包，稱圓包茶．現圓包茶已停産，改按方包茶規格加工。
西边茶原料比南邊茶更爲粗老，以采割1-2年生枝條爲原料，是一種最粗老的茶葉．産區大都實行粗細兼采制度，一般在春茶采摘一次細茶之後，再采割邊茶。有的一年刈割一次邊茶，稱爲“單季刀”，邊茶産量高，質量也好，但細茶産量較低。
有的两年采割一次边茶．稱爲“雙季刀”，有利于粗細茶兼收，但邊茶質量較低。有的隔幾年采割一次邊茶，稱爲“多季刀”，茶枝粗老，質量差，不能適應産銷要求。
杀青后晒干即可。西路边茶毛茶色澤枯黃，是壓制“茯磚”和“方包茶”的原料，制造茯磚的原料茶含梗量約20%左右，而制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量達60%左右。
四川邊茶
黑茶種類
