普洱茶的制作與流程|普洱茶制作工藝
前言
雲南普洱茶分爲:普洱茶生茶(簡稱生茶)、普洱茶熟茶(簡稱熟茶)。
生茶與熟茶的差別在于——制成青毛茶後,熟茶需要經過一道叫做「灑水渥堆」的人工快速發酵過程,而生茶則沒有。
普洱茶的制程與流程
❶鮮葉采摘
最佳時間在日出半小時後,避免因鮮葉水分含量過高,不利萎凋與殺青。
通常,早上十至十二點左右會完成采摘、萎凋、殺青與揉撚,而後進行日曬幹燥至下午四點左右結束,也要依曬茶量和氣候而定。若采摘過晚,殺青、揉撚後就會幹燥不及時,此時若幹燥不完全,發酵度偏高,會直接影響茶質。
❷萎凋
主要將鮮葉水分含量減低,降低殺青溫度,亦可柔軟葉質,同時促進鮮葉酶的活性以及香味的發展。在旱季自然陰幹萎凋,有些則以輕微日曬萎凋,在雨季則以熱風萎凋。
❸殺青
普洱茶殺青主要方式爲人工鍋炒或滾筒式殺青,其溫度應該在攝氏180度以下,全程6分鍾左右,溫度與時間都需依實際投茶量、茶青嫩度、水分含量等等因素做調整。完成後,正常茶菁葉色由鮮綠轉爲深綠或墨綠。殺青完後,仍是將茶葉攤涼,准備進行揉撚。綠茶殺青目的在于停止發酵,而普洱茶則只需使發酵減緩速度。
❹揉撚
傳統制茶以手工進行揉茶,且依茶青粗細,分粗揉與複揉二次,尤其針對梗枝部分特別著重二次複揉。現代制茶則多以機械式盤式揉茶機處理,而後再人力進行部份加工或挑揀。
❺解塊
盤式揉茶機通常會造成茶菁結塊,以現在制程會以解塊機進行解塊。傳統手工揉茶則直接在揉茶時,順手進行茶菁分離。
❻毛茶幹燥
揉撚解塊完後,茶青直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒幹燥,晒干过程翻拌2~3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。如果幹燥不完全,将会使茶青过度发酵,甚至可能发霉现象。幹燥完全的青毛茶,色墨綠或深綠,葉身較薄者爲略帶黃綠色。此即俗稱「曬青毛茶」;在进行分级、拼配<纯料则无此工艺>、蒸压、幹燥过程后,即是「普洱茶生茶」。
❼渥堆
傳統熟茶制作方式,每次取用青毛茶十公噸爲一渥堆單位,潮水量(灑水)視季節、茶菁級數與發酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度最高于攝氏65度左右,視制作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆,使茶菁充分均勻發酵,若堆心溫度過高會導致焦心現象,即茶葉完全變黑焦