熟普洱散茶加工|熟普洱制作工藝
1、原料付制
毛茶進入加工廠倉庫後,要采取按級歸堆,單級付制,多級收回的原則。
毛茶付制先進行分篩取料,剔除雜質,除去碎片末,以及被帶入條外表的其它粉塵,以孔徑10至14毫米篩撈頭,8孔篩割腳,撈頭清除雜質後拼入正茶。
2、漚堆
(1)潮水:漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率爲10%時,加水比例爲:
原料等级 加水例比
1~2级 23~25%
3~4级 24~25%
5~6级 25~27%
7~8级 27~28%
9~10级 28~32%
一般高檔茶(5、6、7、8級)的潮水量要略比低擋茶(9、10、级)少,一般高檔茶以25%,低擋茶以30%爲宜。
必须看茶潮水,分級發酵,切忌用混合級茶爲原料,以免造成發酵不均勻,影響成茶品質。
干季和雨季,由于空气湿度不同,同一级别茶叶在不同季节,潮湿量也有所不同。干季湿度底应增加水量,雨季应减少水量。一般在正常范围内增减5%左右即可。喷水时力求雾状,切忌大水滴,影响品質。喷水应取能食用的清洁冷水,分层喷洒后拌匀,最后沤堆。
(2)砌堆:砌堆大小應根據廠房條件而定。在工廠化生産中,一采用大堆發酵,每堆在5噸至20噸之間,最好不超過10噸,潮濕後堆高1~1.5米,砌成長方棱台形,蓋上濕麻布袋或蓬布。
(3)翻堆:新發酵砌堆後第二天必須進行翻堆,俗稱“翻水”,以使漚堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足,第二天翻堆必須補水,然後再拌勻成堆。
發酵室內要求安裝溫、濕度計,茶堆四周要插溫度計,專人負責記錄濕度變化。
一般每7天翻堆一次,完成发酵需翻堆5~8次。通过翻堆散发热量,降低茶葉含水率,使發酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40~42`C,極限溫度是62`C(均指茶堆中50厘米深處的溫度)。
根据毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數,視發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握。溫度低于40`C大不到理想的發酵效果,高于62`C會出現燒心茶葉,造成葉底不展開、味淡、湯色暗。
翻堆时要主要翻拌均匀,进行解块,对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块,应进行手工解块,尽量减少碎茶。
(4)起堆:當發酵時間達到28天時應取樣審評,以確定是否可以起堆。經過幾個翻堆周期後,當茶葉顯現褐紅色,白豪變金黃,茶湯滑口,無強烈苦澀味,湯色紅濃具陳香時,既可起堆。
3、幹燥
干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶葉水分含量14~20%時,每隔3~5天開一次溝。初期按順序開溝