黃茶制造工艺|黃茶的制作方法
在正常天气下,一般采取自然萎调。鲜叶在水筛黄茶殺青應掌握“高溫殺青,先高後低”的原則,以徹底破壞酶活性,防止産生紅梗紅葉和煙焦味。要殺透、殺勻,紅梗紅葉紅湯不符合黃茶的質量要求。
与同等嫩度的绿茶相比較,某些黃茶殺青投葉量偏多,鍋溫偏低,時間偏長。這就要求殺青時適當地少抛多悶,以迅速提高葉溫,徹底破壞酶的活性。
杀青过程中,由于叶子处于湿热条件下时间较长,叶色略黄,可见杀青过程己产生轻微的闷黄现象。至于杀青程度与绿茶無多大差異,某些黃茶在殺青後期。因結合滾炒輕揉做形,出鍋時含水率則稍低一些。
黄茶揉撚可以采用熱揉,在濕熱條件下易揉撚成條,也不影響品質。同時,揉撚後葉溫較高,有利于加速悶黃過程的進行。
(2)悶黃
是黃茶類制茶工藝的特點,是形成黃色黃湯品質特點的關鍵工序。從殺青開始至幹燥結束,都可以爲茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件。但作爲一個制茶工序,有的在殺青後悶黃,如僞山白毛尖;有的在揉撚後悶黃,如北港毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青、溫州黃湯,有的則在毛火後悶黃,如霍山黃芽、黃大茶.還有的悶炒交替進行,如蒙頂黃芽三悶三炒,有的則是烘悶結合,如君山銀針二烘二悶;而溫州黃湯第二次悶黃二采用了邊烘邊悶,故稱爲“悶烘”。
影响闷黄的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量愈多。葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變進程也愈快。
闷黄时理化变化速度较缓慢,不及黑茶握堆劇烈,時間也較短,故葉溫不會有明顯上升。制茶車間的氣溫,悶黃的初始葉溫,悶黃葉的保溫條件,對葉溫影響較大。爲了控制黃變進程,通常要采取趁熱悶黃,有時還要用烘、炒來提高葉溫,必要時也可通過翻堆散熱來降低葉溫。
悶黃過程要控制葉子含水率的變化,要防止水分的大量散失,尤其是濕坯堆悶要注意環境相對濕度和通風狀況,必要時應蓋上濕布以提高局部濕度和阻止空氣流通。
闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关。
在湿坯闷黄的黄茶中,溫州黃湯的悶黃時間最長(2-3天)最後還要進行悶烘,黃變程度較充分;北港毛尖的悶黃時間最短(30-40分鍾),黃變程度不夠重,因而常被誤認爲是綠茶,造成“黃(茶)綠(茶)不分;沩山白毛尖、鹿苑毛尖、廣東大葉青則介于上述兩者之間,悶黃時間5-6小時左右。
君山銀針和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行,不仅制工精细,且闷黄是在不同含水率条件下分阶段进行的,前期黄变快,后期黄变慢,历时2-3天左右,属于典型的黄茶。霍山黃芽在初烘後攤放1-2天