烘炒綠茶機械加工工藝|茶葉加工工艺

徑大的，雙手抱葉投葉的次數多一些，速度快些。
对于65型而言，双手抱叶投叶的次数为6～8次即可。以后改为单手投正常投叶量投叶。人工投叶速度筒径的大小有关，65型滚筒杀青机杀青时，滚筒每转一转投叶一次，以保持筒内叶子散开后的第一次与第二次叶之间不脱节为宜。 每次投叶量除了鲜叶的老嫩度及杀青机筒径大小有关外，还应考虑筒内温度（有的时候因天气状况、燃料质量等因素，中途筒内温度下降后难于升到规定标准）、叶子含水量等情况，筒温低或叶子含水量高时，每次投入的叶子应少些；反之，投入的叶子应多些。
殺青適度標准的掌握：
殺青適度葉的感官標准是：葉子握在手中感覺柔軟，用力握擠壓葉子時，指縫間不出葉汁；葉色暗綠，失去光澤，葉張微卷曲；青草氣消失，香氣顯露，折梗不斷；葉邊緣的特征是，高檔葉子葉邊緣略發脆，中檔葉葉邊緣略發硬，低檔葉葉邊緣略泛黃。殺青適度葉的含水率標准爲58%～64%，高級葉含水率爲58%～60%。中低級葉含水率在62%～64%，其中春茶殺青葉的含水率爲上述標准的下限左右，夏、秋茶爲上述標准的上限範圍內。
殺青葉的攤涼：
殺青葉出葉後要立即攤涼。有條件的茶葉初制加工企業應利用風管輸送裝置輸送殺青葉到揉撚車間。通過風送裝置的輸送，降低葉溫，散發葉中的水汽，以利于保持殺青葉的綠色。同時，也有利于後續工序的進行和保證茶葉品質。高檔葉子通過風管輸送到揉撚車間後，仍須將葉子攤開進一步攤涼。沒有風管輸送裝置的加工企業，必須采用人工進行攤涼，以免葉子出現悶黃和産生水悶味。
保證司爐工作的質量：
殺青葉質量的高低，受司爐質量的影響最大，做好司爐工作是保證殺青葉質量的前提。首先是司爐必須保證第一爐膛溫度最高，第二爐膛次之，第三爐膛最低，切不可順序顛倒，以滿足殺青過程溫度“先高後低”的要求。當發現殺青失水過多時，應首先打開第三爐膛的門；若出現有焦尖、焦邊葉時，或打開第三爐門後仍然失水過多時，要打開第二、三個爐門，乃至加少量爐灰壓火頭。
其次是要保證整個殺青過程爐膛穩定，不能忽高忽低，否則會造成殺青不勻。要做到保持爐溫穩定，司爐時必須做到：勤加燃料，保持底火充足，加煤動作要快，多次少量；勤出灰，適時捅火（以煤爲燃料），以利于爐膛“拉風”，保持旺火；盡量少打開爐門和長時間開爐門，以避免較多冷空氣進入爐膛降低爐溫；看火添煤，火苗呈紅黑色或紅白時，火旺溫度高，不應加煤。當火苗呈藍色且火苗變小時，應立即添煤。
第三是殺青結束前，尚留有20～30公斤葉子時，應開始退火，以防最後一批葉子過幹或焦葉；第四是殺青結束後，應讓主機繼續運轉，待滾筒筒溫下降至100℃以下方可停機；第五是遇到突然停電或機械故障時，應立即退去爐膛中的火，並用人工轉動滾筒，排出筒內的葉子，以防止滾筒體因受熱不勻，使筒體變形，同時防止葉子在筒內燒焦。
（2） 蒸青杀青机杀青：
蒸青殺青機是上世紀90年代後期開發出的一種新型殺青機。用這種機型進行的殺青，所生産出的綠毛茶，色澤翠綠，香氣獨特，完全可以避免滾筒殺青機因兩端粘葉或操作不當易産生焦葉的弊病。同時還可在很大程度上減輕夏秋綠茶的苦澀味。
這種殺青機基本組成部分包括上葉輸送裝置、蒸青裝置、脫水裝置、冷卻裝置、吹風送葉結構與工作過程裝置、蒸汽熱風發生爐和熱風爐等七個部分。其工作過程是：鮮葉由上葉裝置連續均勻地送入蒸青室（也可由人工直接投入到進葉鬥內），然後熱風發生爐經進氣管送來的混合氣，經網帶穿透葉層進行殺青，並除去青臭氣。隨後蒸青葉被送往脫水裝置的網帶上，由熱風爐經風管送來的幹熱風穿透蒸青葉層，脫去蒸青葉中的部分水分，以達到揉撚工序中在制品的含水率要求。最後，由冷風機送來的冷風對已完成脫水過程的殺青葉進行初步冷卻。
殺青前的准備工作：
殺青開始前的准備工作主要是：檢查各組成部分之間的聯接件、傳動件等是否緊固；檢查蒸汽發生爐和熱風發生爐的工作狀況是否穩定；檢查蒸汽和熱風混合氣的進風管是否緊固和漏氣；開機試運行，檢查上葉輸送帶，蒸青及脫水輸送帶運行是否平穩，有無缺損及磨擦之處，並調整妥當；檢查提供冷卻風的軸流風機工作是否正常等。
殺青溫度及時間：殺青機蒸青溫度在無壓狀態下可達到120℃～160℃。在該溫度範圍內針對不同嫩度的鮮葉進行調節。溫度控制的總原則是蒸殺溫度隨葉子嫩度的降低而增高，即嫩葉蒸殺溫度較低，老葉蒸殺溫度較高。據生産實際經驗，一般掌握的溫度及時間標准爲：一芽一二葉鮮葉爲120℃～130℃，25秒；一芽二、三葉鮮葉爲130℃～140℃，25～28秒；一芽三、四葉及單片葉鮮葉爲150℃左右，28～30秒左右。
脫水溫度及時間：脫水溫度一般在110℃～150℃範圍內調節。在該溫度範圍內，依葉子嫩度高低選擇脫水溫度，嫩葉脫水溫度略高，老葉脫水溫度略低。脫水溫度及脫水時間適宜標准爲：一芽一、二葉鮮葉爲150℃，160～170秒；一芽二、三葉初展爲140℃，130～150秒；一芽三、四葉及單片葉爲120℃，120～140秒。
投葉量：
投葉量多少與機型、鮮葉老嫩度直接相關。以6CZS-150型爲例，一芽一、二葉的投葉量爲每台時120～130公斤，一芽二、三葉的投葉量爲130～140公斤，一芽三、四葉及單片葉的投葉量爲150～160公斤。
殺青脫水適度標准：
殺青脫水適度標准是：葉色尚翠綠，青草氣消失，散發出清香；手抓葉子葉質柔軟，芽葉與芽葉之間互不粘連，手感舒適。含水率爲60%～64%，高檔葉略低，低檔葉略高。
殺青葉的冷卻與攤涼：
對運行到脫水輸送帶後端的脫水葉進行吹冷風冷卻，使葉子表面溫度迅速下降，然後讓殺青葉從網帶後掉入風管輸送裝置，以後的攤涼方法同滾筒連續殺青機殺青葉的攤涼方法。
2、揉撚：
通常使用40型～55型揉撚機，在綠茶初制廠用于生産綠茶時，所選用的最大型號揉撚機是浙茶綠265型。
（1） 开机使用前的准备：
揉撚開始前，先檢查各類緊固件，發現有松動的及時緊固；給減速箱及各軸潤滑處添加潤滑油。開支機器試運轉；一切正常後，用清水、幹潔抹布清潔揉盤、揉桶、桶蓋等與揉撚葉相接觸的表面，避免遺留有油汙等汙染在制品。
（2） 投葉量：
各型號揉撚機每桶的投葉量一般依據揉桶的大小（揉撚機的型號）、加壓機構的類型及葉子的老嫩度等方面來確定。40型每揉桶投殺青葉9～12公斤左右；45型每揉桶投殺青葉15～18公斤左右。55型每揉桶投殺青葉30～35公斤左右；65型每揉桶投殺青葉55～60公斤左右。其中絲杆加壓機構的揉撚機投葉量比杠杆加壓機構揉撚機的多一些；嫩葉的投葉量比老葉的多一些。
無論用哪種揉撚機進行揉撚，裝葉後應以葉子在桶內能較自由地上下翻轉爲前提。投葉過多或過少都會使葉子在揉桶內翻轉困難，從而造成揉撚不勻，且産生松、扁、碎等弊病。在大生産上，常用的裝葉方法是，對絲杆加壓的揉撚機，裝葉時每層攤平後稍壓緊，一直裝到平揉桶口爲適量；對杠杆加壓機構的揉撚機，裝葉時每層攤平後稍壓緊，一直裝到至低于揉捅口5厘米處爲適宜。
（3） 揉捻时间：
揉撚時間的長短受諸多因素的影響，如葉子老嫩度、殺青時間、揉桶大小、揉撚機轉速等。一般是：嫩葉的揉時短于老葉的揉時；殺青程度偏輕或偏老的揉時長些；揉捅大的揉時長于捅徑小的；轉速慢的揉撚機揉時長，轉速快的揉時短，但揉撚機轉速不宜太快，轉速過快會造成碎茶多，條索差。中型揉撚機以55轉/分以內爲宜。用40～55型揉撚機揉撚正常殺青葉的揉撚時間，可按下述標准安排：嫩葉爲25～30分鍾，中等嫩度葉35～40分鍾，低檔葉45～50分鍾。
（4） 正确施加压力：
揉撚加壓要根據葉子老嫩和葉子成條的規律施加壓力，使壓力的大小和揉撚時間合理配合，揉撚各段時期施壓大小的參考的指標如下：
嫩葉：主要目的是搓條，揉撚中以輕壓爲主，中間階段在輕壓的基礎上略加中壓，輕壓短揉。即不加壓5分鍾——加輕壓8分鍾——加中壓5分鍾——加輕壓2～7分鍾——不加壓5分鍾。
中等嫩度葉：
中、輕壓並重，促進成條。即不加壓5分鍾——加輕壓10分鍾——加中壓10至15分鍾——加輕壓5分鍾——不加壓5分鍾。
低檔葉：趁熱揉撚以中、重壓爲主，重壓長揉。即不加壓5分鍾——加輕壓5分鍾——加重壓10分鍾——加中壓5分鍾——加重壓10至15分鍾——加中壓10分鍾。
（5） 揉捻适度感官标准：
揉撚適度時，茶條圓、緊、直，碎茶率低；嫩葉成條率達到90%以上，老葉成條率不低于70%。
3、幹燥：
不同初制幹燥工藝形成了不同地區烘炒青綠茶的色澤、香氣特征。本地區通常采用兩次幹燥，烘——烘結合或烘——炒結合。
（1） 烘：又称为烘毛火，或打毛火。所用干燥设备为手拉百页式烘干机或自动链板式烘干机。
打毛火前的准備：
打毛火開爐升溫前，先檢查烘幹機各部件是否緊固，有無在各潤滑點加注潤滑劑，並開動主機試運轉；保持主機內清潔，即清除機內雜物、殘余葉，以防産生焦味或其它異味汙染茶葉；當爐溫達到要求後，即開啓鼓風機抽熱風，預熱主機上的百頁鏈板，保證在投葉上烘時主機內溫度達到規定標准。
毛火溫度、上葉厚度及速度的選擇：毛火溫度以烘幹機進風口的溫度爲依據，一般掌握在120～130℃左右，相對的高溫，以促使揉撚葉表面的茶汁迅速幹燥，避免因茶汁，乃至揉撚葉粘附在機械上，發生炭化而産生焦味，進而影響茶葉的香氣。
毛火時上葉的厚度爲1～1.5厘米，要求薄攤、攤勻。適當薄攤有利于葉子迅速吸熱，以促使葉子表面水分迅速揮發。
毛火的速度因機型不同而有差異，一般掌握的方法是：中、小型自動鏈板式烘幹機以中檔速度爲宜；手拉百頁式烘幹機以每隔3～4分鍾拉動一格爲適度。
毛火幹燥程度的掌握：
毛火葉子幹燥程度的掌握標准，視葉子的嫩度和不同季節而定，總的要求是嫩度高的，幹燥程度略高，嫩度低的幹燥程度應低一些；春季的毛火程度比夏、秋茶的高。其原因是嫩度高的葉子與嫩度低的相比，同等嫩度的春茶葉子與夏秋葉子相比，前者質地較柔軟，揉撚的成條率相對較高，條索較緊，對這類葉子毛火幹燥程度高一些，可以縮短滾炒的時間，以有利于保證香氣清純，有鋒苗。
相反，若毛火幹燥程度不足，葉子含水量高，會使滾炒時間長，既影響香氣、滋味，又使條索彎曲，鋒苗損壞，內質、外形質量均下降。但對嫩度低的葉子，或同等嫩度的夏秋葉子，由于質地相對較粗老，揉撚時成條率較低，條索較粗松，有待于在滾炒過程中進一步提高外形，因而要求毛火幹燥程度應低一些，以便在滾炒過程中滾緊條索。根據生産經驗，不同嫩度及不同季節葉子，毛火幹燥程度按下列標准掌握：1～2級嫩葉毛火幹度爲6～6.5成幹；春茶3 级叶毛火干度为6成干，夏、秋茶三級葉的毛火幹度爲5～5.5成幹；4～5級葉的毛茶幹度爲5成幹左右。
（2） 毛火叶摊凉：
火葉下機後，要立即進行攤涼。其目的是，促使葉內水分重新分布，使葉子表層、裏層的水分含量一致，以利于足幹時幹燥程度均勻一致，防止在足幹時出現外幹內濕的現象；及時攤涼以利于散發葉中的水汽，避免産生水悶味和濕熱作用。否則，成品毛茶色澤枯黃不潤，葉底黃暗，滋味淡薄，香氣熟悶。
攤涼時葉層的厚度一般在5厘米以內。攤涼時間30分鍾左右，以涼至室即可結束攤涼，進行足火。
（3） 后烘（烘青）：
也稱足火，所有指標與烘毛火相似，只是溫度略低，烘幹機進風口的溫度掌握在100～110℃左右
（4） 后炒（半烘炒）：
又稱爲滾足火，或打足火。滾足火的幹燥設備爲滾筒炒幹機或瓶式炒幹機。機種、機型不同，足火工藝各項指標有差異，但生産中常用機型爲110型瓶式炒幹機。
滾炒前的准備：類同于打毛火前的准備。
筒溫選擇：
要求筒溫先高後低。投葉入筒前，筒中心溫度100℃左右。投葉進筒5分鍾後，有許多水汽逸出，即開啓風扇吹散水汽，並逐漸降低到70℃左右，之後即保持此溫度。
投葉量：投叶量的大小依不同等级的原料而有差异，通常按以下标准进行投叶，即1～2级原料，投毛火叶30～35公斤；3～4级原料投毛火叶35～40公斤；5级及以下原料投毛火叶40～45公斤。
炒幹程度：
後炒的目的是在進一步揮發葉內水分的同時，發展茶的香氣，保證葉子幹濕均勻，裏外幹度一致；保證香氣純正、濃雅。因而滾炒的時間較長，通常是炒至手捏葉子沙沙響。手撚葉子立即成粉末狀，清香撲鼻，含水率爲5%～6%即可。
（5） 摊凉 ：
炒幹後的葉子稱爲毛茶。毛茶下機後應立即進行攤涼、散熱，否則會因散熱不好而産生“老火味”。攤涼的場地應清潔、幹燥，通風良好。攤放厚度不超過10厘米。待毛茶涼至略高于室溫1～2℃時，裝袋或裝箱歸堆入庫。

綠茶機械加工工藝|茶葉加工工藝