茶葉烘焙的变化原理|茶葉烘焙原理
之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。
二、烘焙時之化學變化：
1. 化学变化说： 关于烘焙时之化学变化，甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶葉烘焙前所存之物質爲根據。
通常以爲香氣之損失系由于芳香油之揮發，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于遊離的香質，但大部分與固定的香質有關。此固定的香質爲茶素氧單甯鹽中單甯之屬性。遊離香質之量較固定的爲少，故前者之影響還較後者爲少。
卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘幹茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而後者之茶湯，無此油層。此雖確實，但此油層即茶素氧單甯鹽，並非芳香油。
吟羅氏謂烘焙時，葉中蛋白質悉被凝結，並謂糖與糊精，可能起膠化作用，但此說缺乏試驗證明。
箫氏之化學研究已證明蛋白質在茶之制造中並非重要，且指出烘焙時發生之膠化作用，半由于加熱對單甯核附屬之側鏈部份所發生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能産生的分解物之作用。
卡本德及哈理遜兩氏謂幹茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質，在酦酵葉中發出「青」味，烘焙後，即消失淨盡。
烘焙時除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關系，似尚無證明。「青」味之消失，乃因酦酵葉中之綠色物質受熱影響，由茶分離出來之綠色物質之溶解度受熱處理時易起變化。
關于烘焙時發出之其它變化，甚少化學證明，南甯加氏發現烘茶時排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。箫氏指出，果膠物分解之結果，甲醇及丙酮便被俳去。南甯加氏並發現烘焙時，單甯酸幹能增加，但因彼所得之結果，系用有機溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實此種物質究爲何物。
卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素損失，但溫度減低，則茶素損失量亦隨之減低。茶葉長時間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單甯鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現象。
蕭氏及鍾司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進行，並謂幼葉侵出物之百分數由44%增至48.8%，烘焙完畢後，減至47%，而粗葉浸出物之百分數由43%減至41％，由此可證明，烘焙時可溶物之浸出量並無顯著差異，但長時間過度烘焙，則浸出量當有顯著差異也。
2. 酵素之抑制说：此说认为酵素之变为不活性，系因受烘焙时温度之影响，有两种事实足以支持，此说：一为所有酵素均易受热之影响，用100F或以下之温度，烘焙之茶不易保存。一爲包裝之茶含有6％之水分時，仍可進行緩慢變化，即稱爲後酦酵，此種後酦酵與酵素作用有關，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。
總上所述，烘焙時，發酵之停止，與下列三種原因有關：
（1）水分之减少。 （2）酵素受热之影响。 （3）热对反应物质之作用。
茶葉烘焙的變化原理
茶葉烘焙原理
