茶葉成份在烘焙過程中變化|茶葉烘焙
2016-01-22
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茶葉成份在烘焙過程中變化|茶葉烘焙
氨基酸:味甘、苦、酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時産生香氣,焙火時與還原醣産生作用叫梅納反應(焙茶最重要的化學反應)。
咖啡因:茶會苦的原因,對制茶技術與焙火過程不重要,因爲它很穩定不會因制造、焙火過程的不同産生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感,會與兒茶素結合産生沈殿,冷溫時結合、高溫時分開,稱爲乳化作用。紅茶茶紅質多最明顯。
儿茶素類:兒茶素再加一個類,表示有很多種,目前分六大類、兩種型、遊離型帶苦、脂型帶苦澀,又稱茶單甯(非單甯酸)茶湯中最多的物質占50﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要,茶葉發酵時變黃、變紅,並影響脂肪酸使茶産生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關系。
单醣与双醣类:茶中含2-5﹪烘焙時可以說完全靠它,糖本身就有糖的香味,加熱有蜜香再熱有焦糖香,對口感及香氣都好。
果胶质:对茶湯的成形很重要,茶湯的粘稠感(飽滿的感覺),烘焙時産生香氣。
植物色素:叶绿素与花青素,绿茶和台式烏龍茶要保持,紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素爲例,炒菁後馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。
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