茶葉殺青的几个要点|茶葉殺青工艺
我們可以看到，現在市面上真正稱得上是極品的茶葉都是采用人工炒制的，那些炒制的師傅都是經過經年累月地練習才能達到很高的水平，而機器制茶的産生更主要是爲了迎合市場的需求量和確保産品質量的穩定性上，所以要講殺青的方法就一定要講人工鍋炒殺青的要點。
說到人工鍋炒殺青我真的是很佩服那些炒茶師傅，因爲這是一項很有技術的活，你想想要在高達上百攝氏度的鍋中用雙手炒茶這是何種難度？所以當我們在品嘗新茶的時候，應當對這些制茶師傅們表達由衷地敬意。
殺青要點一：
鍋溫（先高後低）
殺青工序首先要求迅速、及時地破壞酶的催化。一般植物的酶的最適溫度爲50～60℃，而茶葉在殺青過程中多酚氧化酶的臨界溫度大致爲85℃左右，所以在殺青過程要求葉溫迅速（一二分鍾內，最長不得超過三四分鍾，否則可能出現紅梗紅葉）升達85℃以上爲宜。
那麽鍋溫在茶葉下鍋之前應升至220℃左右，在人工炒茶的過程中不能夠很准確地掌握鍋溫，就需要制茶人根據經驗進行判斷，一般講手背靠近離鍋底十厘米左右的距離，如果感覺有較爲明顯地灼熱感，則說明鍋溫已經達到要求，可以開始殺青了。隨著殺青的進行鍋溫需要適當地降低，一是爲了避免茶葉炒焦而産生焦氣，二是避免水分散失過多，殺青過度，導致揉撚難以成條，産生較多地碎片。
殺青要點二：
抖悶結合
（一般老叶“先闷后抖，多闷少抖”，嫩叶“先抖后闷，多抖少闷 杀青有抖炒和闷炒两种方法，要运用眼、耳、鼻、手的感觉而随时灵活掌握。抖炒翻动要快，使叶子受热均匀，以破坏全部酶的作用，不然，叶子不是留锅底烧焦，就是没有杀熟杀透产生红叶红梗（就是所谓的红变现象），闷炒水分汽化不立即消失，利用高温水蒸气提高叶温，使叶子受热快而均匀一致，内含物质转化一致，叶绿素充分释放，但是闷的时间过长会产生水闷味，青草气会残留在茶葉中，而且會産生葉色發黃的現象。因此抖炒悶炒各有利弊，要相互取長補短，適當掌握。
殺青要點三：
嫩葉老殺，老葉嫩殺
嫩葉比老葉殺青時間短，但是老葉水分少，可以相對高溫殺青，時間就短，嫩葉水分多，用較低的溫度殺青，時間就要長些。所以嫩葉老殺和老葉嫩殺是相對而言的，關鍵是要理解其中的原理。
以上就是一些殺青的要點，而無論是人工殺青還是機器殺青，其中基本的原理是一樣的。另外鍋炒殺青也是有竅門的，比如在茶葉下鍋之前可以在鍋中塗抹少量的茶油，便于茶葉的翻炒，在茶葉的翻炒過程中手是只接觸茶葉的不能接觸鍋壁的，另外殺青翻炒茶葉的手法也是多種多樣，這要根據你的熟練程度和炒茶的花色品類而定了
