不同的殺青方式對茶品産生的影響|茶葉殺青工艺
此文为了说明各类不同杀青方式的原理及其对在制茶青的影響。在不同溫度條件或相同溫度不同殺青技術下對成茶品質的影響進行論述，有助于茶友們了解一些有關制茶的基礎知識。
杀青的不同方式及在各茶類制程中的應用殺青以徹底破壞鮮葉中酶的活性爲基本要求，故稱之爲“殺”，目前常規的殺青方式主要是三種，包括：蒸青、泡青及鍋炒殺青。此外尚有如微波殺青等方式，因未廣泛應用，此處不做論述。
一、蒸青：
蒸青是指利用蒸汽杀青,传统用手工汤蒸杀青，为我国唐代初创,到明代改用锅炒杀青后就不用了，现在该法国内主要用于分析鲜叶化学成份时固定试样。国外如日本制绿茶仍常用這種殺青方式,代表茶品是玉露茶。蒸汽殺青殺青時間短,殺青均勻,葉形不變，但殺青葉含水量增高，雖能制止酶促氧化，但同時因濕熱作用使多酚化合物非酶促氧化，溫高可以把青草氣的芳香物質完全揮發，溫低常殘留青草氣，致使蒸茶香不高，色澤不好，揉撚易碎。蒸的時間長，熱的作用大，會破壞葉綠素，使茶葉失去原有綠色，降低香味，湯色混濁，而且葉質脆弱，不利揉撚；蒸的時間短，熱的作用小，不但不能破壞酶的活化，而且促進酶的活化，湯色發紅，香味低淡。蒸汽殺青雖熱源溫度較鍋炒殺青方式的熱源溫度爲低，但因攤葉薄，蒸汽穿透力強，且直接作用于茶體持續加溫，具有提溫快，葉溫高，受熱均勻，熱能損失小的特點，在制鮮葉葉溫遠高于鍋炒殺青，殺青所需時間極短，只需數十秒即可完成。
二、泡青：
日本制水分含量较低的粗老绿茶,常采用的是泡青殺青,通常是先把鍋裏水燒開,然後把粗老鮮葉到入鍋中煮幾分鍾,用箸攪拌,當有粘著性時,取出浸入冷水,冷後榨去水分,等稍幹時才進行烘焙。四川制邊茶也常會把粗老葉倒入開水內煮,稱水撈茶. 用泡青杀青的一般都是粗大叶,因其水分含量较低,如用锅炒杀青,水分蒸发后揉捻易碎;如采用汤蒸杀青,因热量不够而必需延长蒸的时间,将导致叶绿素过多破坏而使茶叶呈现黄色,因此,粗大的鲜叶只宜用泡青杀青. 泡青不但不蒸发水分,反而增加鲜叶水分,同时叶形不变,而酶的活化破坏的完全彻底.但由于泡青过程中一部分物质已溶于水中,因而成茶香味低淡,顔色變淺。
三、锅炒杀青：
锅炒杀青是我国制茶最常見的殺青方式,制綠茶、黃茶、黑茶的第一道工序就是把鮮葉放在鍋中翻炒，一般稱炒青。綠茶因需要徹底破壞酶的活化，特稱爲“殺青”。鍋炒殺青與蒸青、泡青明顯區別在于:前者在幹熱作用下殺青時葉子水分減少，體積縮小，而後者則因濕熱
