茶葉爲什麽要殺青|微波殺青的特點
微波殺青 技術已經成功的運用到茶葉生産過程中,對于人們來說,茶葉的殺青有這極其重要的意義。那麽,茶葉爲什麽要殺青呢?茶葉不殺青會怎麽樣呢?
一般来说,主要通是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉撚成形,同時散發青臭味,促進良好香氣的形成。
那么茶葉殺青是什麽工藝呢?
茶葉中富含多酚氧化酶,如果不進行殺青,多酚類物質就會在酶的作用下進行氧化發酵,這樣茶葉就會很快的失去色澤,然後壞掉。可見茶葉殺青是茶葉加工的必然程序。
近几年来,茶葉殺青技術的不斷發展,微波茶葉殺青被漸漸的運用到茶葉的生産當中。微波升溫很快,殺青的溫度一般在85攝氏度以上,微波能迅速的把問題提升到85攝氏度,這樣就能立即抑制氧化酶活性,從而達到殺青的效果。同時,微波還具有烘幹的功效,對于茶葉中的水份能有效的除掉,從而達到了幹燥儲存的目的。
微波茶葉殺青的特點:
1、加热速度快:微波可直接对茶葉的內外部同時加熱,不需要預熱,開機即可加工。
2、加热均匀:微波殺青 是通過磁控管産生的電磁波均勻地照射到茶葉上,內、外同時加熱,無焦葉、焦邊、碎屑等。
3、茶葉營養損失少:茶葉在微波加熱箱內停留的時間較短,又不需要空氣和蒸氣導熱,所以能最大限度地保留茶葉中的營養成份。
4、灭菌、醇化作用大:茶葉在采摘、制作過程,往往有二次汙染的可能,微波殺青 、烘幹具有滅菌、醇化之功能,微波特別對夏、秋茶,除苦澀味,相當見效,這一醇化功能,其它機械是無法潛代的。
5、茶葉品質有所提高:微波殺青 時茶叶表面温度不高,出叶時不需吹风冷却,故叶绿变化少,色泽翠绿耐藏、香气损失少,干燥均匀,同時由于水份蒸发速度快,容易形成多孔性,产品的复水性好,泡茶時内溶物易溶出。
6、降低劳动强度,提高工作效率:采用了自动上、下料,操作人员只须按动按钮,监控设备运转设备情况和巡视鲜叶的杀青程度即可,整过杀青、干燥只需1-2人。