殺青溫度决定机制扁形茶品质|綠茶杀青技术
机制扁形茶是中國名優綠茶加工中的重要産品之一,也是在茶産業發展中,附加值最高的一類産品之一。以西湖龍井爲代表的扁形茶是中國綠茶中具有重要地位的一類茶。龍井茶以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。
龙井茶作爲曆史名茶,具有深厚的文化底蘊和悠久的曆史淵源。扁形茶的加工曆史由來已久,最早可追溯至唐代,西湖龍井茶更是在明、清時期便成爲貢茶。
過去的扁形茶加工,以手工炒制高檔茶爲主。隨著茶産業的發展,
機制扁形茶取代了手工制作。殺青溫度 對機制扁形茶品质起着决定作用。它主要是通过高温,破坏鲜叶中酶的活性 ,阻止多酚类物质氧化,防止叶子红变,同时蒸发叶内的部分水分,使叶子变软,为揉捻创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香类物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。 研究显示,杀青过程杀青叶的物质变化规律为,多酚类、黄酮类、儿茶素、葉綠素的含量減少,水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加,酚氨比、酯型兒茶素與簡單兒茶素的含量比均下降。
殺青的好壞受多種因素的影響,主要有殺青方式、殺青溫度 和殺青時間。扁形茶炒制機通過底部電控加溫裝置使殺青鍋溫度上升,並利用兩個炒臂使茶葉在鍋中翻滾,達到做形與殺青、炒制的目的。扁形茶炒制機最高工作溫度爲400℃,一般茶葉加工廠用于殺青的鮮葉的機器工作溫度會設置在220℃上下。
現今貴州省加大茶産業發展力度,茶園面積居全國第二,而名優綠茶是貴州茶葉生産的主要産品。目前國內茶葉生産中所使用的殺青機械有滾筒式連續殺青機,蒸汽殺青機,鍋式殺青機。其中,蒸汽殺青機應用範圍較小,僅小部分大型茶葉加工廠才有使用,絕大部分茶葉加工廠未購置此類機器。滾筒式連續殺青機應用最爲廣泛,但是針對于扁形茶,絕大部分茶葉加工廠使用的是扁形茶炒制機。
綠茶的基本特征是“三綠”,如何實現綠茶“三綠”的品質特征,先人創造的基本理論和方法是高溫(220℃以上)鍋炒幹熱殺青,即將鮮葉在高熱鍋中炒殺六分鍾左右,在二分鍾內必須使葉溫達85℃,並維持二分鍾以上,即能控制酶促作用,達到綠茶三綠的目的。這種殺青基本理論和方法,已有詳細的闡述。但是這種傳統的殺青方法,在操作上不但難度大不易掌握。
另一方面在绿茶産品中往往還出現兩個問題:一是不同程度的紅、焦毛病;二是對茶多酚含量高的原料制成的産品常常呈苦澀味,殺青是綠茶加工過程中的重要工序,殺青的好壞直接影響綠茶的成茶品質。殺青是指用較高溫度使茶青中的酶失去活性,從而抑制發酵。在傳統的綠茶加工中,對于殺青溫度 沒有精確地控制,大多數都是靠人工估計。在這樣的情況下,只有擁有多年茶葉加工經驗的師傅才