普洱茶饼茶“八病”|普洱餅茶鉴别
什麽是餅茶“八病”?如何鑒別?
答:餅茶“八病”是針對普洱七子餅茶中的生餅而言的。指餅茶出現“入雜”、“烏蒂”、“白合”、“過熟”、“煙焦”、“新鐵”、“澄泥”、“竹箨”八種不良情況。
“入雜”,是指茶中夾雜有非茶類物質。宋代黃儒《品茶要錄》:“物固不可以容僞。況飲食之物,尤不可也。故茶有入他葉者……八雜之病也。”古人尚且懂得茶中混入其他植物的芽葉是“茶之病也”,何況今人?餅茶中夾雜有非茶類物質,如:谷粒、石子、竹木、塑料等,更爲現代食品衛生所不容。
“烏蒂”,即“馬蹄葉”。優質餅茶應剔除“馬蹄葉”。“馬蹄口十”含梗量大,是茶樹生長勢弱、樹體老化、受幹旱、病蟲影響嚴重的表現。宋代黃儒《品茶要錄》:“烏蒂……茶之大病。”現代制茶工藝對不同級別的茶口十的含梗量是有限制性要求的,高檔茶一般不超過2%,低檔茶一般不超過5%,茶葉的香氣物質在幼嫩莖梗裏含量較多,適當的嫩莖含量,有利于茶葉的香氣。但“烏蒂”不是幼嫩莖梗,是老化了的茶梗,是“茶之大病”。
“白合”,即“對夾葉”、“對開葉”。是茶樹新梢上萌發的對生兩葉抱一小芽的芽葉。宋代趙汝勵《北苑別錄》:“白合,乃小芽有兩口十抱而生者是也。”宋徽宗趙佶《大觀茶論》裏對這種芽葉的評價是:“白合不去害茶味。”茶聖陸羽對餅茶原料的要求是“筍者上”(《茶經?一之源》)、“茶之筍者,生爛石沃土,長四、五寸……茶之芽者,發于叢薄之上……選其中枝穎拔者采焉”(《茶經?三之造》)。故優質餅茶制造,應剔除“白合”不用。
“過熟”,指鮮葉加工不及時使鮮葉堆積變紅,或加工中殺青過度,或茶胚攤涼不及時、濕熱悶黃;或制餅時“蒸茶”過度,使葉底粘稠、黃而柔軟,滋味平淡,香氣不透,水悶味重的餅茶。宋代黃儒《品茶要錄》:“試時色黃而粟紋大者,過熟之病也。”
“煙焦”,指餅茶被煙味和焦味所汙染。煙味汙染茶葉,有兩種情況,一是曬青毛茶加工中殺青爐竈漏煙;二是陰雨天氣裏,不能及時曬幹,室內自然風幹中被“煙味”汙染。
茶葉的“焦味”,常出現在近年來的機制曬青毛茶中,是殺青溫度過高,茶青被炒焦或殺青機爐竈漏煙。混雜煙味或煤炭燃燒後的煤焦氣味。“煙焦味”是茶葉被汙染的現,是任何茶葉加工都必須忌諱的。用帶有嚴重煙熏味的曬青毛茶進行發酵的普洱熟茶,滋味呆滯、飲後喉部有壓迫的緊張感。
“新鐵”,指被新的金屬制茶器具汙染的餅茶。新的制茶器具(如殺青機、殺青鍋、餅茶模具等)有鐵腥味且鐵屑容易串入茶中,鐵與茶汁中的多酚類物質結合使茶變黑而腥味,是制茶之禁忌。
因此,凡新鐵器具,須磨光洗淨後才能使用。明代許次纾《茶疏》:“