紅茶品种:越红工夫紅茶|紅茶种类及特点
斷,手捏葉子成團,松手時葉子緩慢散開,葉色轉爲暗綠,表面光澤消失,茶葉的青草氣減退並散發出萎凋葉特有的清香時爲適度。
揉撚
揉撚是工夫红茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃,而綠茶要求耐沖泡,故紅茶在揉撚时细胞破坏率比绿茶高。要達到80%以上,成條率要達到80-90%。
由于萎凋叶一经揉撚实际上便开始發酵,而發酵时温度不能太高,故揉撚车间要求低温高湿,夏秋季,在揉撚车间经常洒水,以降低环境温度,增加湿度。
制红茶的揉撚机揉筒直径比制绿茶的揉筒大,一般为90厘米和65厘米。揉撚时分2-3次揉,加压同绿茶一樣,掌握輕一重一輕的原則,當揉到條索緊卷,茶汁充分外溢,並粘附于茶葉表面時,即可進行發酵。
發酵
發酵是越红工夫茶品质形成的关键过程,在这道 工序中,茶葉發生一系列的化學變化,使綠葉變紅,形成紅茶独特的色香味。揉撚结束后将揉撚叶放置竹框里进行發酵。發酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。發酵时,茶葉中內含物質氧化放熱,葉溫升高,故室內氣溫以25℃左右爲宜,一般葉溫比氣溫高2-6℃較爲正常。
發酵时,如温度过高,内含物质反应激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如温度过低,则發酵时间延长,形成红茶色香味的各種化學變化不平衡,影響品質。因此在高溫季節要采取措施降溫,春季氣溫過低時,就應加厚葉層以利保溫,必要時就采取加溫措施。
發酵时要保持高湿状态,要求相对湿度在95%左右,因此要常喷雾或洒水。發酵 时需消耗大量气气,發酵场所要空气新鲜、流通。同时,摊放茶叶时抖松,不能压紧,在發酵过程中,要翻拌一、二次,以利于通气。摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关,一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些,气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶葉要薄攤,老葉及葉型大的茶葉要厚攤。
發酵 时,叶色及香气是逐渐变化 的,到發酵叶呈铜红色,出现苹果香时为發酵适度。如發酵 不足,则制成干茶後,青澀味重,紅得不勻,紅中帶綠,評茶術語稱之爲“花青”;如過度則香氣低,滋味淡、葉底烏暗。
幹燥
越红工夫茶的幹燥采用烘干,一般分毛火和足火两次进行,中间需加以摊凉。
毛火需高温快烘,目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性,使發酵过程中的酶促化学变化立即停止,减少不利于品质的变化;同时摊叶要薄,到烘至七至八成干时出烘干机,摊一些时间使 茶葉變涼,在攤涼過程中茶叶中的水份重新分布,这样有利于烘至足干 。