紅茶初制的第一道工序：萎凋技術
萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。
（一）萎凋的目的通過萎凋，使鮮葉發生以下2方面變化：
一是蒸发部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉、梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉撚成條；
二是由于水分的散失而引起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，爲形成紅茶色、香、味的特定品質奠定物質變化的基礎。
（二）萎凋的方法與技術萎凋方法有室內自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋。
目前，普遍采用萎凋槽萎凋。
1.萎凋槽萎凋的優點
以人工控制的半机械化设备进行加温萎凋，具有结构简单、操作方便、造价低、工效高、节省劳力、降低制茶成本等優點。
2.萎凋槽的基本結構和萎凋技術
各地使用的萎凋槽规格及材料不尽相同，但其基本结构和原理是一样的。其基本结构是由空气加热炉灶（或蒸汽散热器）、鼓风机、风道、槽体和盛叶框帘等部分组成。用鼓风机把热空气变成气流并强制它从叶层空隙间通过，以供应鲜叶水分蒸发消耗的热能，并及时吹散叶表面水汽分子，提高空气干燥能力，实行人工控制的萎凋。萎凋时主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。
3.萎凋程度
萎凋程度的掌握，对制茶品質和後續工序關系極大。如萎凋不足，鮮葉細胞緊張狀態未消除，葉質硬而脆，揉撚時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，發酵進展不均勻而且難掌握，制成毛茶條索短碎多片末，香低味青澀，湯色渾濁，葉底花雜帶青；如萎凋過度，芽毫枯焦，葉質幹硬，揉撚時茶汁不出，不易緊卷，發酵不勻，毛茶松泡多扁條，色澤灰枯不顯毫，香味淡薄，湯色、葉底暗雜。因此，萎凋必須適度，過度與不足均對毛茶品質不利。
萎凋技術
