紅茶初加工工艺技术流程介绍|紅茶制作
紅茶初加工工藝技術如下--
一、原料准備
1 采摘标准。紅茶原料要求有較高的嫩度,一般春茶采摘標准爲1芽2葉或1芽3葉初展,夏秋茶爲1芽1葉或1芽2葉初展。
2 采摘时间。应选择晴天,待露水干后采摘。一天中的采摘时间因季节而不同,一般春茶上午9~10點鍾采摘的上午青,制茶品質比晚青好;夏秋茶以下午3點後采摘的晚青制茶品質好。
3 储运要求。在采摘、运送、贮放等一系列操作过程中,应使用清洁、透气性良好的茶籃和竹筐裝運,盡量保持鮮葉的新鮮度與完整性,避免茶芽受损氧化,而发生局部紅变现象。严禁用编织袋装运鲜叶。
4 鲜叶分级。不同鲜叶含水量、内含物各不相同,必须对每一批次的鲜叶按品种、嫩度、大小进行分级,防止混杂,做到品种相同、鲜嫩一致、大小均匀。否则,易造成发酵不匀、品质不好的后果。
二、工藝流程
紅茶初制工藝技術流程分四道工序:萎凋→揉撚→發酵→幹燥。
1 萎凋。
萎凋叶含水量以58%~62%为适度,具体要根据不同的生产季节而定,掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。一般春茶萎凋程度宜重,含水量控制在58%~60%,以消除青氣青味;夏秋茶宜輕,含水量控制在60%~62%,鮮爽度好。感官判斷萎凋適度爲:葉質和嫩莖萎軟,失去鮮態時的挺展和脆性,握葉柔軟、稍粘、可成團,嫩莖彎曲不斷;葉色失去表面的鮮綠光澤成無光澤的暗綠色,葉面呈皺;鮮葉原有的青氣基本消失並散發清香。
2 揉捻。
揉捻室的温度要求在20~24℃,相对湿度85%~95%,并避免阳光直射,保持室内空气新鲜。夏秋茶季節氣溫高、濕度低,可在揉撚室地面灑冷水或噴霧,以降低室溫,提高相對濕度。
采用920型的揉撚機外,也可采用65或55型的揉撚機,一般大型揉撚機投葉量(萎凋葉,下同)在100~120㎏,小型揉撚機投葉量在約35㎏。投葉量要適中,超量投葉,會造成葉子在揉捅中翻動受阻,出現揉撚程度不勻,且會使揉撚葉溫升高。一般采用兩次揉撚,第一次揉撚後,將揉撚葉投入解塊分解機,通過2~3目篩網,篩下的葉緊條細,直接進入發酵室發酵,篩面粗松揉葉進行第二次揉撚。一般揉撚90min,第一次揉撚50min,篩面揉撚葉複揉40min,較老的葉子,可延長揉撚時間。對于嫩度高、勻度好的葉子可一次揉撚。
3 发酵。
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