武夷岩茶初制工藝|闽北烏龍茶初制工藝
閩北烏龍茶的制法是手工操作，工序繁雜。隨著制茶機制化生産工藝也相應簡化爲：萎凋、做青（搖青）、殺青、揉撚、幹燥等五個工序。
以下我们以閩北烏龍茶中的代表作武夷岩茶爲例：
一、萎凋
（一）萎凋目的
萎凋是閩北烏龍茶制造的第一个工序，其目的是①蒸发一部分水分；②散失青草气；③促进酶的活化和叶内成分的化学，为做青制造良好条件。它对形成閩北烏龍茶的品質有重要的作用。
（二）萎凋方法
岩茶萎凋方法有：日光萎凋和加溫萎凋，目前青茶萎凋工藝是日光萎凋（曬青）爲主。但對下午4-5時以後進廠的鮮葉，陰雨天無法曬青的鮮葉，彩和加溫萎凋。
1、日光萎凋
將進廠的鮮葉，按不同品種、産地和采摘時間，分別均勻地開青于直莖一米，孔眼-cm2的水篩上。每篩攤鮮葉0.8斤左右，（每平方米攤葉1斤）以葉片不相叠爲宜。開青畢，按先後順序放置曬青架上進行日光萎凋，以防損傷葉子而先期發酵，産生葉幹癟（死青）現象。曬青時間的長短，應以日光強弱和鮮葉含水量多少等靈活掌握，做到看青曬青。鮮葉嫩的、葉片薄的、含水量少的、曬青宜輕；鮮葉肥嫩含水量較高的，常采取兩曬、兩晾的方法，避免局部曬傷，形成死青。中午，日光過強，不宜進行曬青。雨青和露水青要先攤晾，去掉表面水後，再進行曬青。
2、加溫萎凋
包括焙樓和萎凋槽兩種。
焙樓萎凋：過去加溫萎凋一般在焙房的樓上，利用焙房上升的熱空氣提高室溫。室溫掌握在30—35℃之間，相對濕度50—55%，如室溫不夠，可在焙房門口燒火盆，利用門扇左右開放角度不同，調節室溫。攤葉厚度爲5—7cm，時間2—3小時。萎凋過程中，翻拌1—2次。
萎凋槽加溫萎凋
萎凋槽萎凋既減輕勞動強度，也提高了萎凋質量。應用萎凋槽萎凋時，攤葉厚度，萎凋時間和風溫，應按品種和鮮葉含水量等靈活掌握。一般攤葉厚度15—20cm，時間1.0—2.5小時，風溫在42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋過度，出現泛紅。
(三)、萎凋適度的標准
岩茶萎凋程度一般比紅茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香呈 ，手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10—15%之间为适度。
萎凋結束後，隨即進行晾青。在晾青過程中，由于茶梗，葉柄，葉脈中的水分向葉面細胞組織滲透，葉片由萎凋狀態變爲蘇脹狀態（俗稱還陽），並緩慢地蒸發水分，繼續萎凋，晾青時間以熱散失爲主，晾青結束即移入做青間進行做青。
二、做青
（一）做青目的
做青是形成岩茶“三分紅、七分綠”和特有香味的關鍵性工序。做青目的是葉子在篩、轉等機械力作用下，葉緣摩擦而破壞細胞，使茶汁外溢，促進多酚類化合物的酶促氧化，形成“綠心紅邊”。
在做青過程中，水分繼續緩慢蒸發，各種物質轉化的速度逐漸加快，青氣散失，香氣形成。
（二）做青方法
做青是在做青室內進行的。做青室一般設在較密閉而有爽的地方。保持室溫25—27℃，相對濕度80—85%。若室溫低于20℃時，可用火盆在室內四周移動，提高室溫，促進發酵。但室溫不得超過29℃。
做青過程，是岩茶制造中最細致最複雜的半萎凋半發酵過程，做青時，水分蒸發使葉片回軟呈半萎凋狀態（俗稱退青）；攤青時，梗脈中的水分又向葉面滲透，葉子恢複蘇脹狀態。做青方法有手工搖青和機搖青兩種。
1、手工搖青
鮮葉攤晾後，將水篩搬到做青間按順次放在做青架上。靜置一小時，開始搖青。
手工搖青的方法是用兩手握水篩邊緣，有節奏地進行旋轉搖把，使葉子在篩上作圓周旋轉與上下翻動，促使梗脈內的水分向葉片輸送，同時擦破部分葉緣細胞。第一次搖青後等青半小時左右，進行第二次做青。這樣反複進行4—8次，總曆時6—10小時。爲使葉緣細胞破壞，搖青時爲“住加以做手——用雙手將葉子擠攏和放松，使葉邊緣互擠而擦破細胞。
搖青次數、轉數與每次間隔時間，隨品種、氣候、曬青程度不同而靈活掌握。在生産實踐中掌握：搖做結合、多搖少做，先搖後做；做手先輕後重；轉速和轉數先慢後快先少後多；等青時間先短後長；攤葉先薄後厚。
含水量多的品種要多搖少做；含水量少的品種少搖多做，在第一、二、三次搖青前要拼篩，四篩拼三篩或五篩拼四篩。每次搖青的青葉等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青氣充分散失。
2、機搖青
搖青機做青工效高，質量好，適用于大批生産和實現青茶制造連續化生産。
圓筒搖青每筒投葉25斤左右，28—30轉/分，每次搖青後，青葉的放在筒內。每次搖的轉散由少到多，又由多到少。技術參數P100表4-2
（三）適度標准
做青適度的葉子，葉脈透明，葉面黃亮，葉緣朱砂紅顯現，帶有三紅七綠的特色。葉緣向背卷，呈現龜背形。蘭花香顯，葉質柔軟（指較嫩的原料）或手握茶葉發出沙沙響時即爲適度。做青結束後進行適當堆悶，以利發酵。
三、殺青
（一）殺青的目的
利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進一步逸散青氣，發展香氣；蒸發水分，使葉質變軟，便于揉撚。
（二）殺青方法
殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種，目前以機械殺青爲主。
1、機械殺青
機械殺青，適于大批量的生産，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鍾，至適度起鍋揉撚。
2、手工殺青
手工殺青分初炒和複炒兩次。
初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒。采取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒爲宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應采取高溫悶揚結合的方法，時間宜長些。
一般趁熱揉撚，揉後進行第二次殺青，又叫複炒。複炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內悶炒十幾秒鍾，炒到燙手時起鍋，進行複揉。
（三）殺青的適度標准
殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉暗，發生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即爲適度。
四、揉撚
（一）揉撚目的
進一步破壞葉細胞，擠出茶汁，以形成岩茶的壯結外形和增進岩茶的滋味。
（二）揉撚方法和適度標准
1、手工揉撚
閩北烏龍茶習慣采取二炒二揉，炒揉交替進行的方法。第一次揉撚叫初揉，第二稱複揉。初揉，就是把初炒後的葉子放在編有十字形棱骨的竹盤上，趁熱用力揉二十幾下，解塊抖散；再揉二十幾下，時間約2—3分鍾，揉至葉汁流出，卷轉成條，即可解塊，進行第二次炒揉。
2、機械揉撚
用炒茶機和揉撚機炒揉時，使用小型揉撚機，投葉量10—12斤，轉速60—65轉/分，掌握熱揉，重壓、短時，快揉的原則。揉撚時間：嫩葉4—8分鍾，老葉20分鍾左右。揉至葉細胞破壞，茶汁流出，葉片卷成條索，即爲適度。
五、幹燥
岩茶的傳統幹燥法分爲毛火（初焙）、足火（複焙）、吃火。目前，茶場機械化生産，只進行毛火、足火。吃火放到精制進行。
武夷岩茶初制工藝
烏龍茶初制工藝
