武夷岩茶初制工藝|闽北烏龍茶初制工艺
閩北烏龍茶的制法是手工操作，工序繁雜。隨著制茶機制化生産工藝也相應簡化爲：萎凋、做青（搖青）、殺青、揉撚、幹燥等五個工序。
以下我们以閩北烏龍茶中的代表作武夷岩茶爲例：
一、萎凋
（一）萎凋目的
萎凋是閩北烏龍茶制造的第一个工序，其目的是①蒸发一部分水分；②散失青草气；③促进酶的活化和叶内成分的化学，为做青制造良好条件。它对形成閩北烏龍茶的品質有重要的作用。
（二）萎凋方法
岩茶萎凋方法有：日光萎凋和加溫萎凋，目前青茶萎凋工藝是日光萎凋（曬青）爲主。但對下午4-5時以後進廠的鮮葉，陰雨天無法曬青的鮮葉，彩和加溫萎凋。
1、日光萎凋
將進廠的鮮葉，按不同品種、産地和采摘時間，分別均勻地開青于直莖一米，孔眼-cm2的水篩上。每篩攤鮮葉0.8斤左右，（每平方米攤葉1斤）以葉片不相叠爲宜。開青畢，按先後順序放置曬青架上進行日光萎凋，以防損傷葉子而先期發酵，産生葉幹癟（死青）現象。曬青時間的長短，應以日光強弱和鮮葉含水量多少等靈活掌握，做到看青曬青。鮮葉嫩的、葉片薄的、含水量少的、曬青宜輕；鮮葉肥嫩含水量較高的，常采取兩曬、兩晾的方法，避免局部曬傷，形成死青。中午，日光過強，不宜進行曬青。雨青和露水青要先攤晾，去掉表面水後，再進行曬青。
2、加溫萎凋
包括焙樓和萎凋槽兩種。
焙樓萎凋：過去加溫萎凋一般在焙房的樓上，利用焙房上升的熱空氣提高室溫。室溫掌握在30—35℃之間，相對濕度50—55%，如室溫不夠，可在焙房門口燒火盆，利用門扇左右開放角度不同，調節室溫。攤葉厚度爲5—7cm，時間2—3小時。萎凋過程中，翻拌1—2次。
萎凋槽加溫萎凋
萎凋槽萎凋既減輕勞動強度，也提高了萎凋質量。應用萎凋槽萎凋時，攤葉厚度，萎凋時間和風溫，應按品種和鮮葉含水量等靈活掌握。一般攤葉厚度15—20cm，時間1.0—2.5小時，風溫在42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋過度，出現泛紅。
(三)、萎凋適度的標准
岩茶萎凋程度一般比紅茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香呈 ，手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10—15%之间为适度。
萎凋結束後，隨即進行晾青。在晾青過程中，由于茶梗，葉柄，葉脈中的水分向葉面細胞組織滲透，葉片由萎凋狀態變爲蘇脹狀態（俗稱還陽），並緩慢地蒸發水分，繼續萎凋，晾青時間以熱散失爲主，晾青結束即移入做青間進行做青。
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