武夷岩茶初制工藝|闽北烏龍茶初制工藝
類化合物氧化;進一步逸散青氣,發展香氣;蒸發水分,使葉質變軟,便于揉撚。
(二)殺青方法
殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種,目前以機械殺青爲主。
1、機械殺青
機械殺青,適于大批量的生産,只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚,高溫,快速短時,小鍋的原則,炒2—3分鍾,至適度起鍋揉撚。
2、手工殺青
手工殺青分初炒和複炒兩次。
初炒,鍋溫240—260℃,投葉量1.5左右。青葉下鍋,先悶炒,待葉溫上升,即揚炒。采取多悶少揚,炒勻炒透的原則。翻炒的快慢,視葉子受熱程度靈活掌握,做到看青炒青。含水量較少,葉片較薄的奇種以悶炒爲宜,火溫宜低,時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應采取高溫悶揚結合的方法,時間宜長些。
一般趁熱揉撚,揉後進行第二次殺青,又叫複炒。複炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內悶炒十幾秒鍾,炒到燙手時起鍋,進行複揉。
(三)殺青的適度標准
殺青到葉子變軟,富有粘性,葉色轉暗,發生清香,無青臭氣,失水約15—22%時,即爲適度。
四、揉撚
(一)揉撚目的
進一步破壞葉細胞,擠出茶汁,以形成岩茶的壯結外形和增進岩茶的滋味。
(二)揉撚方法和適度標准
1、手工揉撚
閩北烏龍茶習慣采取二炒二揉,炒揉交替進行的方法。第一次揉撚叫初揉,第二稱複揉。初揉,就是把初炒後的葉子放在編有十字形棱骨的竹盤上,趁熱用力揉二十幾下,解塊抖散;再揉二十幾下,時間約2—3分鍾,揉至葉汁流出,卷轉成條,即可解塊,進行第二次炒揉。
2、機械揉撚
用炒茶機和揉撚機炒揉時,使用小型揉撚機,投葉量10—12斤,轉速60—65轉/分,掌握熱揉,重壓、短時,快揉的原則。揉撚時間:嫩葉4—8分鍾,老葉20分鍾左右。揉至葉細胞破壞,茶汁流出,葉片卷成條索,即爲適度。
五、幹燥
岩茶的傳統幹燥法分爲毛火(初焙)、足火(複焙)、吃火。目前,茶場機械化生産,只進行毛火、足火。吃火放到精制進行。
武夷岩茶初制工藝
烏龍茶初制工藝