安溪鐵觀音的初制工藝|闽南烏龍茶制作工藝

“大水沒”，影響了茶葉香氣滋味和色澤形狀，室內加溫後，可提高溫度，降低濕度，促進鮮葉正常化學變化，加溫方法大多是房間內各處生火（碳火或煤火），由于上下層距離遠近不同，産生溫差，須經常調整上下笳籬位置和移動火爐；風吹萎凋，采用送熱風加溫或利用烘幹間的余熱加溫；還有采用在搖青機筒下直接生火爐加溫，邊搖邊萎凋，但效果較差，易損傷、灼傷鮮葉，散失水份不均勻。
曬青一般爲一次完成，但少數含水量多、肥壯、葉色濃綠、青草味重的鮮葉，也可采用兩次輕曬青，先輕曬後，經涼青20-30分鍾，葉內水份重新分布均勻，再行二次曬青，這樣失水率高，萎凋均勻。
三、曬青程序：
鮮葉曬青適度的掌握，影響到搖青的轉數、次數、涼青時間、方法、發酵程度以及炒青時間和方法，並影響烘焙、造形等工序。在曬青時，應全面考慮，統籌安排搖青次數、搖青時間、時機、炒青時間、炒青先後順序，應隨時掌握氣候變化，因時制宜。
春秋茶的曬青程度一般應掌握：
1.葉面光澤消失，轉爲暗綠色，發出微青草味；
2.葉片柔軟，第一二葉梢下垂，頂尖葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手捏稍有成團，帶彈性感；
3.曬青失水率爲6-13%；
4.鮮葉應均勻一致，沒有“傷青”、“死青”，保持鮮靈性。
曬青程度的掌握還應參照茶青品種、含水量、季節、氣候、技術水平和機械設備等因素。


1、看品種曬青：
品种 铁观音 本山 毛蟹 黄旦 梅占 奇兰 色种类 烏龍失水
2、看茶青含水量曬青：茶青含水量不同，嫩葉含水量多，晴雨交替天氣鮮葉含水量多，肥壯茶青含水量多，山溝、山坡采摘的鮮葉含水量多，即使同品種鮮葉，嫩梢不同部位含水量也不同。因此，應視不同含水量掌握不同曬青程度。
3、看天氣曬青：氣溫低，相對濕度大的天氣宜重曬，北風天，陰雨天和制茶青間陰濕的，宜重曬，估計半夜氣候轉化爲雨霧低溫的應多曬；雨風、西南風、溫高濕低天氣，鮮葉失水快，宜輕曬。
4、看季節曬青：春茶氣候適宜，濕度較大，鮮葉含水量多，可適當重曬；夏暑茶季節，氣溫高，濕度低，鮮葉水份散發快，宜輕曬或不曬；秋茶季節天氣高爽，氣溫不高，相對濕度低，鮮葉葉溥梗細，含水量少，宜輕曬，以保水保“青”。
5、看技術水平曬青：操作技術熟練者，可適當掌握重曬青，以減少搖青轉數和時間，達到炒制及時，技術水平低的，可略輕曬青，以便于掌握搖青，留有余地，避免做青過度。
6、看機械設備曬青：使用電動搖青機、炒青機和機械整形、包揉機加工的，曬青可略輕曬，以保留鮮葉較多含水量，適應機械制茶的水份損耗。曬青不足可用重搖青進行調節和補充，若鮮葉不經曬青、不萎凋，用加重搖青辦法做青，則可能産生鮮葉發酵不足或不正常，香氣低，滋味偏青澀。
搖青
 茶叶制作工序中的一道工序，即搖青工序，现在一般搖青机。以下以铁观音初制搖青技术为例具体解释：
搖青是制好铁观音的关键，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过搖青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子裏面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質，這也是烏龍茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶農所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在搖青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形幹枯、內質香味較低淡。
2 搖青操作的“三守一攻一补充”
铁观音搖青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次搖青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次搖青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次搖青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次搖青10分钟，第四次搖青30分钟。“一补充”则是在第四次搖青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。
3 铁观音搖青中“消水”程度的掌握
 “消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是搖青的技术所在。在搖青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇 “活”，致使搖青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若搖青过程中停青不足，水分散发不够，搖青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃。“大水”葉制出的成茶，外形也不夠緊結，色澤青灰。二者的品質都比較差。
 “消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音搖青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在搖青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陝，失水應少一些，梗葉略皺，發酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈，才會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現秋茶的秋香特色。
4 “发酵”程度的掌握
據老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，搖青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則會“發酵”過度，降低品質。
5 低温低湿的北风天
是制高級茶的好天氣。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，搖青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温情况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于搖青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观音茶的好天氣。
總之，要制好鐵音，應“天、地、人”相配合。天即“天時”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨厚的生長環境及良好的鮮葉原料，這也是制優質鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。


炒青
烏龍茶內質“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個轉折工序，具有承上啓下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質特征。啓下是繼續散失部分水份，便于揉烘等整形階段的操作。炒青工序對于品質也有一定的影響。
一、炒青的作用
1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性：做青适度的鲜叶，水份和内含物质已转化到一定程度，达到了烏龍茶的內質要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續“發酵”，紅變過度，産生不利于茶湯的褐色物質。
2、繼續散失水份，准備茶葉造型：炒青茶葉，葉溫迅速增高，葉細胞受熱膨脹，部份液泡破裂，結合水釋出並蒸發，部份細胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。
3、促進了內質的一系列良好的變化：①做青中剩余的低沸點芳香物質進一步揮發，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點的芳香物質，如苯甲醇等顯露，部份反型青葉醇和微量的二甲硫結合，呈現出新茶香。②叶绿素减少，据分析烏龍茶的做青葉葉綠素含量爲0.57%,炒青後爲0.52%,同時組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少，因而炒青葉色澤表現爲暗黃綠色。③其它色素也有不同程度的轉化。如花黃素自動氧化爲橙黃色或桔紅色産物，花青素轉化失去苦味，胡蘿蔔素轉化爲紫羅酮等芳香物質。④氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。
二、炒青的特點和方法
1、適當高溫，先高後低：炒青過程中，葉溫升高，酶促活動迅速增強，在酶的最適宜活動溫度20-45度範圍內，溫度每升高10度，酶活動性增加一倍，有的資料認爲：多酚氧化酶最適宜溫度爲52度，溫度升高到70度，酶鈍化和變性，85度左右，酶凝固破壞，爲了制止茶青在炒青中迅速紅變，應在最短時間內把葉溫提高到70度以上，因而炒青應有一定的高溫，以白天看到鍋底或炒青機筒辟發白，晚間看到發紅，即可投葉。投葉後即聽到清脆和頻繁的“啪、啪”細胞爆裂聲炒青鍋溫太低，葉子在鍋裏或機筒中升溫慢，停留時間長，炒青葉容易産生不正常的紅變，紅葉紅梗，悶紅黃味（俗稱地瓜葉味）。
由于烏龍茶采摘較成熟，又經過了做青過程，做青葉含水量低，僅60-64%，比綠茶杀青前鲜叶含水量75-78%低得多，炒青温度太高，则叶子易于焦灼和不均匀，内含物质也不正常转化。因此，烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度，在炒青後半段，應降低溫度20-40度，以利于操作，防止炒青過度及焦灼。
2、闷炒为主，保持一定的含水量。烏龍茶炒青後還須經多次揉、烘過程，應注意保持炒青葉有一定的含水量，炒青方法要以悶炒爲主，稍配以揚炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鍾內達到葉溫70度以上，揚炒須要五六分鍾。悶炒還能加速蛋白質的水解作用，增加氨基酸含量，適當破壞葉綠素，改善了茶湯滋味，但含水量多的炒青葉，應適當配以揚炒，只悶不揚會使葉間水蒸氣過多，青草氣味不能充分散發，茶葉會帶有青味和水悶味，並呈枯黃色。
3、快速短時，程度稍輕：炒青中采用適當高溫和悶炒爲主的方法。炒青葉在鍋中升溫快，三、四分鍾葉溫可達70度以上，制止了酶促作用。
4、掌握適當的投葉量：炒青中投葉適量，能使翻炒均勻，升溫迅速，適當保水，操作方便。投葉量太多，炒青葉溫升慢，翻動不均勻，易繼續紅變，産生浸潤狀褐紅色，品質下降；投葉量太少，炒青葉不能悶炒，失水多，葉子部份不能翻炒，易焦灼，生産效率低。
5、根据不同的做青叶掌握炒青：①发酵程度：发酵程度适当的鲜叶，一般含水量较少，叶尖略干枯，易于焦灼，炒青应稍低温，多闷热，以保持适量水份；发酵不足的应适当高温，闷炒结合扬炒，以散发水份与青气，炒青程度充足。②品种：香气高强，叶张薄黄的品种，如黄旦、本山，炒青温度宜稍低，炒青程度略轻，但应及时揉撚和烘焙，青味浓强的肥厚品种，如大叶烏龍等宜适当高温扬炒，程度充足。③季节：春茶宜適當高溫和炒青充足；夏暑茶鍋溫可稍低，程序充足，以防在高溫氣候下，繼續發酵變色，秋茶可低鍋溫悶炒保水，程度稍輕一些。④嫩度：成熟度高的做青葉，纖維素多，含水量少，宜低溫悶炒爲主，程度略輕，較細嫩的做青葉，含水量多，多酚類物質多，應適當高溫揚炒，程度充足。以散失較多水份，便于揉撚，同時可減少苦澀味。
6、根據不同的炒青機具掌握炒青：不同的炒青機具，由于性能不同，爲達到適當的失水程度，要注意掌握相應的操作方法。
①手工炒青：這是傳統的工藝，制高級品種茶葉和部分個體戶的使用手工炒青方法，其優點是炒青均勻，悶炒保水程度好，炒青適度容易掌握，能保持炒青後的葉溫。手工炒青方法是：做青葉下鍋後，立即手抓翻炒，注意青葉均勻翻動，至中間稍有水汽，手感熱而湯手，改用兩個茶扒（半月形帶木柄的木板炒手）炒青，先略抖動一、二下，散發部份水份和揮發青氣，隨即以雙茶扒夾住炒青葉翻動，這時有低悶的細胞爆裂聲，臨出鍋時，再稍微抖動，以使之均勻散水，略炒即可出鍋揉撚。
②手搖炒青機：在炒青鍋上配有一個炒青把手，鍋築成斜狀，鍋辟成內弧形。手搖炒青機工效較高，可與六四式木質揉撚機配套，但炒青時，由于翻抖多，失水也多。因此，需要注意投葉量要適當，翻炒要均勻，轉速應掌握快、慢、快。炒青過程中，應注意悶炒，減少葉子在鍋中的抖揚散失水份過多，在秋茶或粗老葉炒青時，還可用遮蓋竈頂等方法，以減少水份蒸發。
③滾筒殺青機：以加熱滾筒的圓筒方式炒青。青葉在筒中翻炒均勻，每次投葉量多，工效高，使用上應掌握：投葉量適當，太多則翻炒不均，升溫慢，炒制時間長，太少則升溫快，散失水份多，葉易焦灼，進出葉要快，使炒青程度一致，吸風散熱要保持適量的水份結合，含水量多，發酵不足和投葉量多時宜適當吸風，含水量少，投葉量少和發酵充足的炒青葉要少吸風或不吸風。
三、炒青的程度
1、葉色：炒青葉轉爲暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉蒂仍有青色，靠近葉蒂的葉脈，成熟度達三分之二以上；
2、葉狀：炒青葉柔軟，頂葉下垂，梗彎曲而不折斷，沒有水份出現，手握葉略成團，稍有粘性，放手後，略散開，稍有彈性；
3、氣味：青味已消除，帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣；
4、失水率：炒青過程中失水率16-22%，炒青後含水量爲44-50%，幹物質與含水量比約爲1：1.7-1:1.9;
5、炒青後，應繼續保持一定的葉溫（60-65度），便于揉撚，炒青程度可參照季節、氣候、品種、茶青含水量、發酵程度、嫩度等進行綜合分析和掌握。
揉撚
揉与焙是烏龍茶初制的成型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉撚—初烘—初包揉—复烘—复包揉--—干燥。
一、揉撚
揉撚是烏龍茶初制的塑型工序，通过揉撚形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。
1、揉撚的作用：
揉撚叶在揉撚中主要是形的改变。在揉撚过程中，揉撚叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉撚叶在轮流通过揉撚量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結性，其中水溶性物質組成茶湯濃度。
2、揉撚方法和技术特点：
目前烏龍茶大多采用揉撚机揉撚，揉撚机型号有多种，一种是安溪六四式木质手推揉撚机，每桶装叶量10斤左右，常用的转速40-50转/分，揉撚时间4/6分钟，转数180-240转，另一种是闽茶35型电动揉撚机，每桶装叶量14-16斤，转速每分钟60转，揉撚时间3-5分钟，揉撚过程中应当在揉桶中解决或翻拌一次。
揉撚应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则：
①“热揉”：烏龍茶外形要求紧结、弯曲有皱节，鉴于烏龍茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多，体现出揉撚叶较松散，略有弹性，较难卷曲成条，所以，应及时“热揉”，炒青出锅后不待冷却立即趁热装桶揉撚，这时叶温高，内含物的分子结构松散，叶子的柔软性、粘性和可塑性较强，制成的条形能紧结、均匀。
②适当重压、快速短时：热揉过程中，桶内叶团温度高，容易造成闷黄味，影响色泽和香气，因此，要求快速短时。快速短时可能揉撚不足，须加以一定的压力，烏龍茶揉撚是塑形的第一道工序，要求揉撚叶有较好的卷曲状态，和一定比例的破碎率，红茶揉撚破碎率为80-85%，绿茶为50-65%，烏龍茶揉撚破碎率因短时比绿茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。
揉撚压力应掌握“轻、重、轻”，以重压为主，转速要控制“慢、快、慢”，两者要相应地配合，即揉撚开始时叶团需要一定压力，但压力不宜太大，否则，叶子受单方面力的作用而重叠起来。韧性较差的叶子容易在叠褶处断裂成碎片，已重叠的叶片，要使之卷曲成条就十分困难，所以揉撚的开始阶段必须用轻揉来增进叶子的韧性和细胞膜的渗透压，使其变为柔软，流出叶质，以便逐渐卷紧成条。随着揉撚叶皱褶纹路增大，体积缩小再逐渐增大揉撚压力，相应加快速度，一方面使叶子加速皱褶，纹路更多，形成粗条形，另一方面，叶与叶之间的摩擦增大，叶子不同部位所受到摩擦力不同，运动的速度也不一样的产生扭力，粗条经扭力作用扭曲成条，因此中间这段时间应该重压、快速，历时要长，一般要2-3分钟，过长时间的重压、快速，揉撚条形又往往被压扁，为了使条索紧结美观，最后阶段宜用轻压，慢速揉撚，以整理条形和揉撚叶吸收茶汁。
揉撚中应注意：
1、装叶量要适宜。装叶量过多或过少均会影响揉撚效果。装叶量过多，揉撚机旋转慢，叶团翻转不灵活，容易出现揉撚不均匀和茶条索松弛现象，装叶量多，揉撚时间长，揉撚叶闷黄，影响品质，装叶量过少，揉撚叶停滞于揉盘中，旋转不灵，起不到揉撚作用。
2、揉撚结束后，应速解块，及时上烘，烘焙不及时，应薄摊散热，不得堆积，尤其夏暑茶更不得堆放過久。
3、揉撚程度：揉撚程度要做到卷曲成条，均匀一致，尽量少带扁条断碎条和片朴，揉撚后茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手感，叶色泽乌绿色，红点明显，嗅有青香稍带青味，没有闷黄味，揉撚叶失水率为0.5-1%. 
4、揉撚与烘焙
现在基本都是用包揉代替揉撚，包揉一般需进行六个回次，第一、二个回次工艺流程为：烘焙→摊叶回润→定量分装→速包→松包→速包→球茶機包揉→松包→攤涼散熱。第三至第六個回次工藝流程爲：烘熱茶條→速包松包→速包→短時靜置定型→松包。一般這個過程要7個小時，這是最少的。烘時如沒必要就可以不烘，最後再來烘幹。
5、足幹
烏龍茶初制最後一道工序是足幹把茶葉烘焙至氣味清純，茶梗折之易斷即可下焙攤涼，切不可焙至足火。但也不能沒烘幹就下來。

安溪鐵觀音的初制工藝
闽南烏龍茶制作工藝