茶葉發酵的原理|茶叶生化
o-organism theory)：
此说为Kozai（古在）Wahgel 及 Bernard 诸氏所主张，彼等自发酵叶发现有细菌，酵母及真菌等微生物，故认为此种酵母颇为重要，发酵系受此种酵母作用之影响。反对此说者，认为茶葉之整個發酵過程，所需之時間極短，微生物之緊殖與作用，不易有如是之速而大，後更知將茶葉用三氮甲烷（CHCl3）之蒸汽殺菌後，仍能發酵，遂認爲發酵之主要作用，非由于微生物所引起。于是微生物說乃被推翻。
三、酵素说（The enzyine theory）：
本波（Bamber）氏最先谓发酵之作用与酵素之作用相同，阿苏（Aso）氏、牛顿（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此说而引申之。孟氏对发酵有深刻之研究，证实发酵时之氧化反应，乃依赖叶本身中之过氧化酵素为触媒，并谓发酵视叶中所存之酵素之多少而异。孟氏之酵素说，曾为众所承认，然大部分尚无确证。
茶葉發酵時必須吸氧，如將葉放入真空中或二氧化碳氣體中，則發酵作用不能開始，惟一加入氧，則發酵立即開始，故吸氧實爲茶葉正在進行發酵之一特征，然亦僅在一定之酸度內，始能發生氧化作用，此適度之P.H.值爲5-6，如酸度增加，則發酵作用停止；如添加堿（Alkali）則促速單甯之非酵素自動氧化作用（Auto-oxidation）。少量之氰化鉀（KCN），可完全阻止發酵，一如葉之先行蒸過者。凡此種種皆足證明茶葉發酵。系一種以酦素爲觸煤之氧化作用。
（三）发酵时发生何事之学说
单宁红质说：卡本德及哈理逊氏（1927年东北印度红茶制造法）對發酵進行時色澤變化之解釋如下：
1. 发酵乃因茶葉細胞之內容物與空氣及發酵微生物接觸所致。
2. 红色乃因空气与刺激性单宁之作用所致。
3. 化学变化之结果，生成由金红色至紫褐色各种不同之物质。
4. 潮湿之空气有利于红色物质之生成。
5. 如空气不充分潮湿，则生成暗褐色之物质。
6. 此两类物质各称为「单宁红质」及「单宁褐质」。
7. 欲得良好之汤色与叶底，则须除去单宁褐质，而促进一定比例的单宁红质之生成。
8. 单宁红质及单宁褐质生成过多，则损失刺激性之单宁。
近代单宁红质说：单宁红质说经最近之修正与补充后（1932年印度茶協會季刊第一卷作者卡本德與哈羅氏）歸納爲如下各點：
1. 茶单宁（Tea tannain）不是
