黃茶知识:你了解黃茶吗?
黄茶的品質特點是“黃葉黃湯”,這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶按鮮葉老嫩分爲黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。如蒙頂黃芽、君山銀針、沩山毛尖、泉城紅、泉城綠、平陽黃湯等均屬黃小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所産的一些黃茶則爲黃大茶。
1、多悶少抖出好茶
黃茶的殺青、揉撚、幹燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在于悶黃,這是形成黃茶特點的關鍵,主要做法是將殺青和揉撚後的茶葉用紙包好,或堆積後以濕布蓋之,時間以幾十分鍾或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。殺青鍋溫較綠茶鍋溫低,一般在120℃-150℃。
杀青采用多闷少抖,造成高温湿热条件,使叶绿素受到较多破坏,多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性,多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化,淀粉水解为单糖,蛋白质分解为氨基酸,都为形成黄茶醇厚滋味及黃色創造條件。悶黃是形成黃茶品質的關鍵工序,依各種黃茶悶黃先後不同,分爲濕坯悶黃和幹坯悶黃。
濕坯悶黃在殺青後或熱揉後堆悶使之變黃,由于葉子含水量高,變化快。沩山毛尖殺青後熱堆,經6-8小時,即可變黃。平陽黃湯殺青後,還會趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內1-2小時,就變黃。北港毛尖,炒揉後,覆蓋棉衣,半小時,俗稱“拍汗”促其變黃。
幹坯悶黃由于水分少,變化較慢,黃變時間較長。如君山銀針,初烘至六七成幹,初色40-48小時後,夏烘至八成幹,複色24小時,達到黃變要求。黃大茶初烘七八成幹,趁熱裝入高深口小的篾籃內悶堆,置于烘房5-7天,促其黃變。霍山黃芽烘至七成幹,堆積1-2天才能變黃。
總之,盡管各類黃茶堆積變黃有先有後,方式方法各有不同,時間長短不一,但都是悶黃過程,這就是黃茶制法的特殊性。
在悶黃過程中,由于濕熱作用,多酚類化合物總量減少很多,特別是C-EGCG和L-EGC大量減少,由于這些酯型兒茶素自動氧化和異構化,改變了多酚類化合物的苦澀味,形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。
2、黃茶審評有技巧
因品種和加工技術不同,黃茶的形狀有明顯差別:如君山銀針以形似針、芽頭肥壯、滿披毛的爲好,芽瘦扁、毫少爲差;蒙頂黃芽以條扁直、芽壯多毫爲上,條彎曲、芽瘦少爲差;鹿苑茶以條索緊結卷曲呈環形、顯毫爲佳,條松直、不顯毫的爲差。從色澤和味道來看,以金黃色鮮潤爲優,色枯暗爲差,評淨度比較梗、片、末及非茶類夾雜物含量。
黄大茶幹嗅香氣以火功足有鍋巴香爲好,火功不足爲次,有青悶氣或粗青氣