台湾烏龍茶的制作工藝
2016-04-21
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台湾烏龍茶的制作工藝
1. 采摘茶青:采摘成熟度足夠的一心二葉對口芽。
2. 萎凋:快速散发茶青內的水分,這是半發酵茶制造的絕對關鍵,過與不及都會影響後續制程。萎凋分日光萎凋和熱風萎凋。前者是將茶青攤在陽光下晾曬,是比較好的萎凋方式;後者是用熱風機在室內吹茶葉使水分快速走掉,這是不得已的方式。
3. 静置与搅拌:目的是要使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水分充分流动、均匀散发。
4. 大浪与堆青:最后一次的搅拌,称为大浪,意在“保水”而非“走水”,让茶芽保持一定的水分含量以利發酵。大浪之後,讓茶青堆積發熱,形成較溫暖更適于發酵作用的狀態,便是堆青。讓茶青充分地發酵四至八小時,靜置發酵時間的長短,必須根據當時的天候狀況來具體掌握。
5. 杀青:杀青,就是以高温破坏酵素的作用,让茶青停止發酵,散發水分,並且炒出茶香。這是制茶過程中最重要的關鍵。
6. 揉捻、初干、团揉:炒熟的茶稱炒青茶,放到揉撚機裏揉撚,借助機器壓力,破壞茶芽葉細胞,以利後續的做型工序進行。
7. 干燥、烘存:这是制成毛茶的最後一道工序。要將茶葉中的水分減到5%以下。
8. 拣枝、烘焙、拼配:这是茶行後段的精致功夫。好的烘焙可以改變茶的風味,如懂得拼配,可以創出獨門的口味!
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