普洱茶曆史源流和工藝
茶也從昔日的王公貴族堂上客回到平常百姓家,成爲供應市場的大宗貨品,這一時期,普洱 茶經過多年的傳承發展,加工方法日臻完善,柴萼在《梵天廬叢錄》(公元1925年)中記敘:“普洱 茶是蒸制以竹箬成團裹的大宗茶”。
1939年,李拂一所著《佛海茶業概況》,文中詳細記敘當時佛海地區制茶的情況:佛海茶葉制法,計分初制、再制兩次手續。土民及茶農將茶葉采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反複搓揉成茶,曬幹或晾幹即得,是爲初制茶。或零星擔入市場售賣,或分別品質裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,範以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外,逐次加茶,以拳或棒搗壓使其盡之緊密,是為“築茶”,然後分口堆存,任其發酵,任其蒸發自行幹燥。所以遵綠茶方法制造之普洱 茶葉,其結果反變爲不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉,通稱爲“散茶”。制造商收集“散茶”,分別品質,現加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”,另行包裝一過,然後輸送出口,是爲“再制茶”。
同文記載的另一種“緊茶”,依外形不同,後世稱爲人頭茶或牛心茶,屬“散茶”的再加工茶,制法繁複,令印度難以假冒:緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”。……“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”。經過一夜于是再行發酵。成團之後,因水分尚多,又發酵一次,是爲第三次之發酵。數日之後,表裏皆發生一種黃黴。藏入自言黃黴之茶最佳。……印度茶業總會,曾多方仿制,皆不成功,未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以爲“緊茶”之唯一秘訣也。
李拂一記敘的佛海(今勐海)地區這種茶葉加工方法,已不同于清代細嫩貢茶的加工,茶葉在完成初制後,有多次刻意人工發酵的行爲,散茶葉底爲“不規則發酵之暗褐色紅茶”,與貢茶中同爲散茶的毛尖的“味淡香如荷,新色嫩綠可愛”截然不同,品質亦與普通曬青茶差異甚大。