详解金駿眉制作工藝|紅茶制作
到影響。
为克服不利气候的影响，提高萎凋工序的效率和质量，金骏眉以人工室内增缄加温萎凋为主，日光萎调为辅。
(一)室内增氧加温萎凋
传统室内加温萎凋称“焙青”。焙青设“青楼”，分上下两层，中间用搁木横档隔开，横档排隔三四厘米一条，不设楼板。横档上铺设青席，供萎凋时摊叶用。搁木下30厘米处设焙架、供干燥时熏焙用。该方式加温时，室内门窗关闭，然后在楼下地而上直接燃烧松柴，开始升温。热空气通过湿坯上升到楼上，待室温上升至28-30℃时，把鲜叶均匀抖散在青席上，进行萎凋。由于室内门窗紧闭，浓烟烈熏，生产者眼睛和呼吸道易受损伤，影响身体健康。
金骏眉室内增氧加温萎凋，用增氧机增氧，用槐炭燃烧加温。用该方法进行人工萎凋，易于调控温湿度。芽头萎凋均匀，质量高，且由于不用松柴燃烧加温，安全、干净、卫生，对生产者的眼睛和呼吸道没有损伤。
槐炭是用木段烧制成的木炭。它具有燃烧时间长、火焰旺、热值高、不冒烟、无异味的特点。“槐火”与“石泉”、“蟹眼”是中国古代茶藝最搶眼的字眼。槐樹適應性強，樹高15.20米。胸徑2米或2米以上，樹皮暗灰色，樹冠呈球形，枝葉茂密，速生豐長，夏秋可觀花，爲優良的蜜源植物。其木材富彈性，耐水濕。種仁含澱粉，可釀酒，或作糊料、飼料，樹皮、枝葉、花蕾、花及種子均可入藥。
萎凋程度的轻重，对金骏眉的外形、内质有重要的影响。研究结果表明，当萎凋叶含水量低于60%以下，茶黃素就會大幅度減少，鮮爽度就會迅速降低。適度輕萎凋能防止多酚類物質過多消耗，有利幹多酚氧化酶的活性，同時，由于水分是化學反應不可缺少的介質，適度輕萎凋，能使芽頭保留較多的水分，利于獲得較多的茶黃素。萎凋不足，成茶味淡、水薄、青澀，外形欠油潤、易碎；萎凋過重，發酵葉的酶活性下降，不利茶黃素的保存，會使成茶葉底發黑，湯色失去光鮮度，品質變差。
金骏眉红茶采用適度輕萎凋的辦法進行，保存有較多的茶黃素，因而品質優。金駿眉適度輕萎凋，其萎凋葉含水量應控制在70%左右。
金骏眉适度轻萎凋的标准是：眉芽表面光泽消失呈暗绿色，眉芽柔软、手捏成团，松手不易弹散，部分青气消失并散发出一定的清香。
萎凋温度是影响萎凋过程化学物质转化的另一个重要原因。温度越高，水分蒸发量越大，萎凋速度越快。温度过高，会使多酚类物质氧化损失过多。茶黃索的形成減少，對金駿眉的品質不利。所以加溫萎凋其溫度宜控制在22-25℃的範圍內，因爲此時茶黃素的積累量較高，多酚類物質、兒茶素的保留覺也較多。
萎凋过程，实质上是鲜叶化学成分化学变化的初级过程，诸如提高多酚氧化酶的活性，使蛋白质水解形成更多的氨基酸，淀粉和原果胶水解产生可溶性糖和可溶性果胶等，这些化学变化都必须经历一定的时间，但如果时间太长，又会损耗基础物质。萎凋时间过短，化学变化就难以完成。金骏眉萎凋以10-12个小时为宜。
萎凋需要一定的氧气。金骏眉用增氧机补允氧气，品质大大提高。
(二)日光与室内增氧加温萎凋结合
日光萎凋是利用茶廠附近空地句陽位置搭建“青架”，高2.5米，寬4米，長度依地方大小而定。架上鋪設用原竹編成的“竹簟”，竹草上再鋪青席，供曬青用。這種青架遠離地面，清潔衛生，上下空氣流通，有利萎凋進行。萎凋時將芽頭抖散在青席上，厚度以薄爲好，一般不超過9厘米。視日光強度，每10-20分鍾翻拌一次，約翻2-3次，至芽頭萎軟、手握如綿、葉而失去光澤、梗折不斷、青氣減退、略帶清香、移人室內。傳統的做法，此時即可進行揉撚。
金骏眉芽头肥壮，日光萎凋，其程度一般难以均匀。因此，移人室内，待水分重新分布后，再利用增氧加温，进行继续萎凋，至萎凋适度为止。用这种方法，由于芽头萎凋充分，可容性氮和咖啡碱含量高，因而成茶茶黃素含量高、品質優、湯色金黃。
金駿眉制作工藝 三：分段揉撚
所谓揉捻，即用揉和捻的方法将茶葉縮小卷成條形。揉撚的目的，是使葉細胞在外力作用下，通過揉撚，破壞細胞、溢出茶汁、加速多酚類化合物的酶促氧化，爲提高成茶葉品質奠定基礎。
由于多酚类化合物的氧化是随揉捻的开始而逐渐加剧，因而计算红茶“發酵”的時間一般是從揉撚開始。二是使茶葉揉卷成緊直的條索，縮小體形，制造美觀的外形。三是茶汁溢聚茶條表面，沖泡時易溶于水，形成光澤，增加茶湯濃度。金駿眉采用機械揉撚與手工揉撚相結合的辦法進行揉撚。具體有三道工序：
(一)初揉
即把适度轻萎凋的金骏眉移入揉捻机内，进行揉捻。金骏眉红茶芽頭持嫩性好，揉撚必須講究方法，揉撚不當，就會影響或破壞成茶外形和條索。
“嫩叶轻压”、“轻萎凋轻压”。金骏眉萎凋芽正确的揉捻方式是:先轻揉、慢揉，让眉芽相互充分碰撞、摩擦、产生热量，提高叶温，增强酶的活性，加快多酶类物质的酶促氧化。待眉芽十分揉软之后，再缓慢加压，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，眉芽呈小團狀，茶胚呈褐色并带有甜香味为止。整个过程大约35-40分钟，室内温度控制在22 - 26度C之间，相对湿度保持在95%左右。
(二)解塊
即用于解散初揉时眉芽结成的团块，散发热量，降低叶温、去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。
(三)手工复揉
使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻，常常由于加压过重，使揉盖与揉盘产生的正、反压力相互作用，揉捅推力减弱，眉芽在揉捅内形成平面移动，眉芽受压成扁条，很难形成浑圆紧直的条索，通过手工施以复揉，有助于进一步紧缩眉芽，形成理想的条索外形。
揉捻的过程，同样需要消耗大量的氧气，应注意及时补氧，使供氧量超过耗氧量，它对提高金骏眉红茶的成茶品質有重要的作用。
金駿眉制作工藝 四：懸挂式增溫加氧發酵
据多年的观察测定，发酵房内上层气温，一般要较中、下层高5-10度C，上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异，将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧，悬挂在室内距地面2/3处，筐内装茶，然後，在上蓋以浸濕的厚布，保持濕度，厚度以30-40厘米爲宜。裝葉較多，可在中間挖一洞，以便上下通氣，爲發酵提供良好的條件。
“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心，它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的環境條件。
(一)溫度
温度对发酵质量的影响最大。一般认为，在发酵前期要求稍高的温度，以利于提高酶的活性，促进多酚类物质的酶性氧化，形成较多的茶黃素。發酵中、後期要逐漸降溫，以減少多酚類物質的損耗，減緩茶黃素向茶紅素、茶紅素向茶揭素轉化速度，以利茶黃素的積累。發酵溫度過高。會自動加速茶黃素向茶紅素的轉化，所形成的茶紅素能與氨基酸類結合，生成色褐、味淡的茶褐素，影響成茶品質。金駿眉紅茶采用加溫發酵，葉溫保持在30度C，室內氣溫控制在24-25℃左右爲宜。
(二)湿度
发酵环境应保持很高的湿度。环境湿度过低，发酵叶含水量减少，多酚类物质的氧化自动加速，茶褐素積累過多，成茶葉底較暗，湯色差、滋味淡。所以金駿眉茶葉發酵應在高濕環境中進行，要求相對濕度必須達到95%。這樣的濕度有利于提高酶的活性，有利于茶黃素的形成。在生産上通常采用噴霧或灑水等措施來進行增濕。
(三)氧气
发酵需要大虽的氧气。据中国农业科学院茶葉研究所測定，制造一公斤紅茶，在發酵中每小時要耗氧4-5公斤。氧氣不足，發酵不能正常進行。
发酵还会产生大量的CO₂。据测定。从揉捻开始到发酵结束，每100公斤叶子，可释放30公斤的CO₂，因此，发酵场所必须保持空气新鲜流通。金骏眉在萎凋、揉捻、发酵等环节，均采用人工增氧机增氧。这是金骏眉红茶優良品質形成不可忽視的一個重要因素。
(四)时间
发醉时间必须适度，延长发酵时间，茶褐索會進一步轉化成水不溶性物質，造成多酚類物質氧化量增多，茶黃素不僅難以增加，而且趨于減少，從而使茶葉品質失去鮮爽的基礎。實踐證明，金駿眉發醉的時間以8小時爲好。
(五)轻重
“宁可偏轻，不可过度”。金骏眉发酵，其程度以适度偏轻为好。这是由于发酵叶进人干燥后，叶温受火温影响是逐步上升的，酶的活性不仅不能在短时间内被立即破坏停止，反而会有一个短暂的活跃时间，在这个短暂的时间里酶促氧化进行地异常激烈，直到叶温上升破坏了酶的活化后，酶促氧化才会停止。多酶类化合物的非酶促氧化在湿热作用仍会进行，到足干时才会基本停止。在生产上如果以适度发酵或适度偏重发酵为准，在干燥过程中则往往会造成发酵过度或严重过度，品质降低的问题。
金駿眉制作工藝 五：幹燥
干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时，也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的，一是利用高温破坏酶活动，停止酶促氧化，二干氧化；二是蒸发水分，紧缩茶條，使茶條充分幹燥，防止非酶促氧化，可長期保持品質，便于包裝運輸；只是散發青臭氣，進一步提高和發展秀氣。
干燥的方法，有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙。该方法设备员简单，但操作技术要求高，烘焙出来的茶葉香氣好，質量高，是武夷山茶區民問傳統廣泛使用的一種方法。
金骏眉采用烘笼，槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西错铅山产的连四纸，在纸的上面，置1-2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽，在眉芽上面再盖一层连四纸。
连四纸，又叫“连泗纸”纸质较厚者又称“海月纸”。连四纸相传是福建邵武边氏史弟经过多年研制，精工抄造而志，因他们排行老三、老四而名。《辞源》日：“连四纸，原料用竹。白、质细，经久色不变，旧时，凡贵重书籍、碑帖、契文、书画、扇面等多用之。产江西、福建。尤以江西铅山县所产为佳。”连四纸是纸中珍品，明高濂《遵生八笺》云“妍妙辉光，皆世称也”。江西铅山连四纸以每年立夏前后的嫩毛竹为原料，砍下后坐山阴干:两个月，然后下山整堆成山，用清水冲及三个月。剥去外皮，得竹麻后，通过浸、沤、洗、蒸、煎、漂、晒、雄等72道工序，制成熟料，由人工做成圆形纸饼，分二次放到山坡上，进行长达半年之久的天然漂白。故有’‘片纸不易得，措手七十二”之说。现以列人国家首批非物质文化遗产保护名录。
连四纸，洁自莹辉，细嫩绵密，平整柔韧，有隐约帘纹，防虫耐热。永不变色，素有“寿纸千年”之说。用之作为金骏眉干燥之下垫、上覆，由于其吸水性好，能均衡眉芽水分，有利加快金骏眉眉芽干燥的速度。同时，还可防止因在干燥过程中茶末、茶片丟人火中，影響茶葉品質。連四紙柔韌，耐高溫，可反複使用。
金骏眉红茶烘焙分兩次進行。第一次稱毛火，第二次稱足火，中間要經過一個小時左右的攤涼，使毛火後的茶葉水分重新平衡，便于下一工序足火均勻。毛火溫度110度C，持續時間一個半小時左右。高溫快烘是技術要領，這是因爲從烘焙開始到眉芽有一定幹度的時時裏，眉芽水分多，葉溫高，處于濕熱狀態。若烘焙溫度低、時問長，一方而多酚類物質的自動氧化會非常迅速，茶黃素和茶紅素向茶褐素的轉化也十分激烈，造成過度發酵，對品質極爲不利。另一方面由于熱蒸作用、産生悶黃，使眉芽色澤轉暗，香氣變得低悶，鮮度下降，影響品質。
研究表明，多酚轼化酶对温度的反应，40℃以上其活性才开始下降;80℃以上，酶蛋白发生变性，失去活性。所以，要保证金骏眉的品质，毛火时必须采用高温快烘的办法，迅速破坏酶促氧化，消除湿热作用。
茶葉不愉快的芳香成分，一般沸點都低，會在烘焙過程中揮發逸散。高沸點的芳香成分，一般都具有良好的香氣，在毛火中不能完全透發，必須在更高的溫度下才能透發。溫度低香氣不純，溫度過高，芳香成分又會喪失。
金骏眉足火，采用高温短时的方法。其温度在130℃左右，时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。
金骏眉红茶烘焙充分，不但香氣清純、品質優，而且含水量低，一般在3%-4%，可較長時間保存而不會變質。
金駿眉制作工藝
