详解金駿眉制作工藝|紅茶制作
發酵葉含水量減少,多酚類物質的氧化自動加速,茶褐素積累過多,成茶葉底較暗,湯色差、滋味淡。所以金駿眉茶葉發酵應在高濕環境中進行,要求相對濕度必須達到95%。這樣的濕度有利于提高酶的活性,有利于茶黃素的形成。在生産上通常采用噴霧或灑水等措施來進行增濕。
(三)氧气
发酵需要大虽的氧气。据中国农业科学院茶葉研究所測定,制造一公斤紅茶,在發酵中每小時要耗氧4-5公斤。氧氣不足,發酵不能正常進行。
发酵还会产生大量的CO₂。据测定。从揉捻开始到发酵结束,每100公斤叶子,可释放30公斤的CO₂,因此,发酵场所必须保持空气新鲜流通。金骏眉在萎凋、揉捻、发酵等环节,均采用人工增氧机增氧。这是金骏眉红茶優良品質形成不可忽視的一個重要因素。
(四)时间
发醉时间必须适度,延长发酵时间,茶褐索會進一步轉化成水不溶性物質,造成多酚類物質氧化量增多,茶黃素不僅難以增加,而且趨于減少,從而使茶葉品質失去鮮爽的基礎。實踐證明,金駿眉發醉的時間以8小時爲好。
(五)轻重
“宁可偏轻,不可过度”。金骏眉发酵,其程度以适度偏轻为好。这是由于发酵叶进人干燥后,叶温受火温影响是逐步上升的,酶的活性不仅不能在短时间内被立即破坏停止,反而会有一个短暂的活跃时间,在这个短暂的时间里酶促氧化进行地异常激烈,直到叶温上升破坏了酶的活化后,酶促氧化才会停止。多酶类化合物的非酶促氧化在湿热作用仍会进行,到足干时才会基本停止。在生产上如果以适度发酵或适度偏重发酵为准,在干燥过程中则往往会造成发酵过度或严重过度,品质降低的问题。
金駿眉制作工藝 五:幹燥
干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时,也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的,一是利用高温破坏酶活动,停止酶促氧化,二干氧化;二是蒸发水分,紧缩茶條,使茶條充分幹燥,防止非酶促氧化,可長期保持品質,便于包裝運輸;只是散發青臭氣,進一步提高和發展秀氣。
干燥的方法,有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼,木炭加热烘焙。该方法设备员简单,但操作技术要求高,烘焙出来的茶葉香氣好,質量高,是武夷山茶區民問傳統廣泛使用的一種方法。
金骏眉采用