详解金駿眉制作工藝|紅茶制作
烘籠,槐炭加熱烘焙。其方法是在烘籠內底鋪墊一層江西錯鉛山産的連四紙,在紙的上面,置1-2厘米厚經適度偏輕發酵的眉芽,在眉芽上面再蓋一層連四紙。
连四纸,又叫“连泗纸”纸质较厚者又称“海月纸”。连四纸相传是福建邵武边氏史弟经过多年研制,精工抄造而志,因他们排行老三、老四而名。《辞源》日:“连四纸,原料用竹。白、质细,经久色不变,旧时,凡贵重书籍、碑帖、契文、书画、扇面等多用之。产江西、福建。尤以江西铅山县所产为佳。”连四纸是纸中珍品,明高濂《遵生八笺》云“妍妙辉光,皆世称也”。江西铅山连四纸以每年立夏前后的嫩毛竹为原料,砍下后坐山阴干:两个月,然后下山整堆成山,用清水冲及三个月。剥去外皮,得竹麻后,通过浸、沤、洗、蒸、煎、漂、晒、雄等72道工序,制成熟料,由人工做成圆形纸饼,分二次放到山坡上,进行长达半年之久的天然漂白。故有’‘片纸不易得,措手七十二”之说。现以列人国家首批非物质文化遗产保护名录。
连四纸,洁自莹辉,细嫩绵密,平整柔韧,有隐约帘纹,防虫耐热。永不变色,素有“寿纸千年”之说。用之作为金骏眉干燥之下垫、上覆,由于其吸水性好,能均衡眉芽水分,有利加快金骏眉眉芽干燥的速度。同时,还可防止因在干燥过程中茶末、茶片丟人火中,影響茶葉品質。連四紙柔韌,耐高溫,可反複使用。
金骏眉红茶烘焙分兩次進行。第一次稱毛火,第二次稱足火,中間要經過一個小時左右的攤涼,使毛火後的茶葉水分重新平衡,便于下一工序足火均勻。毛火溫度110度C,持續時間一個半小時左右。高溫快烘是技術要領,這是因爲從烘焙開始到眉芽有一定幹度的時時裏,眉芽水分多,葉溫高,處于濕熱狀態。若烘焙溫度低、時問長,一方而多酚類物質的自動氧化會非常迅速,茶黃素和茶紅素向茶褐素的轉化也十分激烈,造成過度發酵,對品質極爲不利。另一方面由于熱蒸作用、産生悶黃,使眉芽色澤轉暗,香氣變得低悶,鮮度下降,影響品質。
研究表明,多酚轼化酶对温度的反应,40℃以上其活性才开始下降;80℃以上,酶蛋白发生变性,失去活性。所以,要保证金骏眉的品质,毛火时必须采用高温快烘的办法,迅速破坏酶促氧化,消除湿热作用。
茶葉不愉快的芳香成分,一般沸點都低,會在烘焙過程中揮發逸散。高沸點的芳香成分,一般都具有良好的香氣,在毛火中不能完全透發,必須在更高的溫度下才能透發。溫度低香氣不純,溫度過高,芳香成分又會喪失。
金骏眉足火,采用高温短时的方法。其温度在130℃左右,时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。