详解金駿眉制作工藝|紅茶制作
碰撞、摩擦、産生熱量,提高葉溫,增強酶的活性,加快多酶類物質的酶促氧化。待眉芽十分揉軟之後,再緩慢加壓,揉至茶汁大量流出,欲滴未滴,眉芽呈小團狀,茶胚呈褐色并带有甜香味为止。整个过程大约35-40分钟,室内温度控制在22 - 26度C之间,相对湿度保持在95%左右。
(二)解塊
即用于解散初揉时眉芽结成的团块,散发热量,降低叶温、去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。
(三)手工复揉
使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻,常常由于加压过重,使揉盖与揉盘产生的正、反压力相互作用,揉捅推力减弱,眉芽在揉捅内形成平面移动,眉芽受压成扁条,很难形成浑圆紧直的条索,通过手工施以复揉,有助于进一步紧缩眉芽,形成理想的条索外形。
揉捻的过程,同样需要消耗大量的氧气,应注意及时补氧,使供氧量超过耗氧量,它对提高金骏眉红茶的成茶品質有重要的作用。
金駿眉制作工藝 四:懸挂式增溫加氧發酵
据多年的观察测定,发酵房内上层气温,一般要较中、下层高5-10度C,上层湿度也较中、下层高。悬挂发酵即利用上、中、下温湿度的差异,将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧,悬挂在室内距地面2/3处,筐内装茶,然後,在上蓋以浸濕的厚布,保持濕度,厚度以30-40厘米爲宜。裝葉較多,可在中間挖一洞,以便上下通氣,爲發酵提供良好的條件。
“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心,它是形成金骏眉色、香、味品质特征的关键工序。温度、湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的環境條件。
(一)溫度
温度对发酵质量的影响最大。一般认为,在发酵前期要求稍高的温度,以利于提高酶的活性,促进多酚类物质的酶性氧化,形成较多的茶黃素。發酵中、後期要逐漸降溫,以減少多酚類物質的損耗,減緩茶黃素向茶紅素、茶紅素向茶揭素轉化速度,以利茶黃素的積累。發酵溫度過高。會自動加速茶黃素向茶紅素的轉化,所形成的茶紅素能與氨基酸類結合,生成色褐、味淡的茶褐素,影響成茶品質。金駿眉紅茶采用加溫發酵,葉溫保持在30度C,室內氣溫控制在24-25℃左右爲宜。
(二)湿度
发酵环境应保持很高的湿度。环境湿度过低,