详解金駿眉制作工藝|紅茶制作
發酵葉含水量減少，多酚類物質的氧化自動加速，茶褐素積累過多，成茶葉底較暗，湯色差、滋味淡。所以金駿眉茶葉發酵應在高濕環境中進行，要求相對濕度必須達到95%。這樣的濕度有利于提高酶的活性，有利于茶黃素的形成。在生産上通常采用噴霧或灑水等措施來進行增濕。
(三)氧气
发酵需要大虽的氧气。据中国农业科学院茶葉研究所測定，制造一公斤紅茶，在發酵中每小時要耗氧4-5公斤。氧氣不足，發酵不能正常進行。
发酵还会产生大量的CO₂。据测定。从揉捻开始到发酵结束，每100公斤叶子，可释放30公斤的CO₂，因此，发酵场所必须保持空气新鲜流通。金骏眉在萎凋、揉捻、发酵等环节，均采用人工增氧机增氧。这是金骏眉红茶優良品質形成不可忽視的一個重要因素。
(四)时间
发醉时间必须适度，延长发酵时间，茶褐索會進一步轉化成水不溶性物質，造成多酚類物質氧化量增多，茶黃素不僅難以增加，而且趨于減少，從而使茶葉品質失去鮮爽的基礎。實踐證明，金駿眉發醉的時間以8小時爲好。
(五)轻重
“宁可偏轻，不可过度”。金骏眉发酵，其程度以适度偏轻为好。这是由于发酵叶进人干燥后，叶温受火温影响是逐步上升的，酶的活性不仅不能在短时间内被立即破坏停止，反而会有一个短暂的活跃时间，在这个短暂的时间里酶促氧化进行地异常激烈，直到叶温上升破坏了酶的活化后，酶促氧化才会停止。多酶类化合物的非酶促氧化在湿热作用仍会进行，到足干时才会基本停止。在生产上如果以适度发酵或适度偏重发酵为准，在干燥过程中则往往会造成发酵过度或严重过度，品质降低的问题。
金駿眉制作工藝 五：幹燥
干燥是金骏眉加工的最后一道工序。同时，也是决定金骏眉品质的最后一关。干燥的目的，一是利用高温破坏酶活动，停止酶促氧化，二干氧化；二是蒸发水分，紧缩茶條，使茶條充分幹燥，防止非酶促氧化，可長期保持品質，便于包裝運輸；只是散發青臭氣，進一步提高和發展秀氣。
干燥的方法，有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙。该方法设备员简单，但操作技术要求高，烘焙出来的茶葉香氣好，質量高，是武夷山茶區民問傳統廣泛使用的一種方法。
金骏眉采用烘笼，槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西错铅山产的连四纸，在纸的上面，置1-2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽，在眉芽上面再盖一层连四纸。
连四纸，又叫“连泗纸”纸质较厚者又称“海月纸”。连四纸相传是福建邵武边氏史弟经过多年研制，精工抄造而志，因他们排行老三、老四而名。《辞源》日：“连四纸，原料用竹。白、质细，经久色不变，旧时，凡贵重书籍、碑帖、契文、书画、扇面等多用之。产江西、福建。尤以江西铅山县所产为佳。”连四纸是纸中珍品，明高濂《遵生八笺》云“妍妙辉光，皆世称也”。江西铅山连四纸以每年立夏前后的嫩毛竹为原料，砍下后坐山阴干:两个月，然后下山整堆成山，用清水冲及三个月。剥去外皮，得竹麻后，通过浸、沤、洗、蒸、煎、漂、晒、雄等72道工序，制成熟料，由人工做成圆形纸饼，分二次放到山坡上，进行长达半年之久的天然漂白。故有’‘片纸不易得，措手七十二”之说。现以列人国家首批非物质文化遗产保护名录。
连四纸，洁自莹辉，细嫩绵密，平整柔韧，有隐约帘纹，防虫耐热。永不变色，素有“寿纸千年”之说。用之作为金骏眉干燥之下垫、上覆，由于其吸水性好，能均衡眉芽水分，有利加快金骏眉眉芽干燥的速度。同时，还可防止因在干燥过程中茶末、茶片丟人火中，影響茶葉品質。連四紙柔韌，耐高溫，可反複使用。
金骏眉红茶烘焙分兩次進行。第一次稱毛火，第二次稱足火，中間要經過一個小時左右的攤涼，使毛火後的茶葉水分重新平衡，便于下一工序足火均勻。毛火溫度110度C，持續時間一個半小時左右。高溫快烘是技術要領，這是因爲從烘焙開始到眉芽有一定幹度的時時裏，眉芽水分多，葉溫高，處于濕熱狀態。若烘焙溫度低、時問長，一方而多酚類物質的自動氧化會非常迅速，茶黃素和茶紅素向茶褐素的轉化也十分激烈，造成過度發酵，對品質極爲不利。另一方面由于熱蒸作用、産生悶黃，使眉芽色澤轉暗，香氣變得低悶，鮮度下降，影響品質。
研究表明，多酚轼化酶对温度的反应，40℃以上其活性才开始下降;80℃以上，酶蛋白发生变性，失去活性。所以，要保证金骏眉的品质，毛火时必须采用高温快烘的办法，迅速破坏酶促氧化，消除湿热作用。
茶葉不愉快的芳香成分，一般沸點都低，會在烘焙過程中揮發逸散。高沸點的芳香成分，一般都具有良好的香氣，在毛火中不能完全透發，必須在更高的溫度下才能透發。溫度低香氣不純，溫度過高，芳香成分又會喪失。
金骏眉足火，采用高温短时的方法。其温度在130℃左右，时间半个小时。这是金骏眉独特香气形成的一个重要技术措施。
金骏眉红茶烘焙充分，不但香氣清純、品質優，而且含水量低，一般在3%-4%，可較長時間保存而不會變質。
金駿眉制作工藝
