詳解武夷岩茶的制作工序|武夷岩茶工藝
揉撚
茶青取出後,趁熱迅速置于揉茶台上的揉茶?中,将炒青叶压于揉撚筛中来回推拉,直至叶汁足量流出,卷成条形,浓香扑鼻,即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒,复炒温度比初炒低(200℃~240℃),时间也比初炒短,约半分钟,仅翻转数下,取出再揉,揉茶時間比初揉略短。經雙炒雙揉之後的茶葉,即可進入焙房初焙。
雙炒雙揉技術是武夷岩茶制作工藝中特有的方法,也是非常重要的環節,複炒可彌補第一次炒青的不足,通過再加熱促進岩茶香、味、韻的形成和持久;複揉使毛茶條索更緊結美觀。雙炒雙揉形成武夷岩茶獨特的“蜻蜓頭”、“蛙皮狀”、“三節色”。
七、初焙
初焙,俗称“走水焙”,其主要目的是利用高温使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經雙炒雙揉後,即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉,水分僅能從屋頂隙縫中透曳,溫度控制在100℃~110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中,攤葉厚度爲2~3厘米,然後將焙籠移于焙窟上,約10~12分鍾,翻拌三次。由于各焙窟溫度有高有低,茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙後六、七成幹的茶葉叫茶索。】
岩茶初焙,是爲了抑制酵素,固定品質,因此要在高溫下短時間內(僅十一二分鍾)進行,這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質的損失,又可使酵素失去活力。
八、扬簸
茶葉起焙後,倒入簸箕弧內,用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘焙房內進行,簸過的茶葉攤入水篩中,每六焙拼一水篩,厚度約爲3~5厘米,然後移出焙房外,擱于攤青架上晾索。
九、晾索
晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆,未幹茶葉堆壓發熱易産生劣變;二是避免受熱過久,茶香喪失,同時晾索也可使茶葉轉色,有油潤之感。晾索時間約5~6小時,然後才能交揀茶工揀剔。
十、拣茶
拣去扬簸未干净的黄片、茶梗,以及無條索的葉子,揀茶一般在茶廠較亮處進行。
十一、复焙
为了使茶葉焙至相應的程度,減少茶香喪失和茶素的減損,複焙時,溫度應比初焙時略低。
方法:經揀剔的茶葉,放入焙籠內,每籠約0.75公斤,將其平鋪于焙籠上,進行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右,焙至二十分鍾後進行第二次翻茶。其後,焙至約四十分鍾,進行第三次翻茶。