武夷岩茶做青工藝|武夷岩茶制作工藝
武夷岩茶初制工藝技術之三做青工藝
做青工藝 ：
是初制工艺中决定茶葉品質的最主要因素，且可變的影響因素較多，處理方式多樣，俗稱“看青做青”。做青過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。
1、做青原理：
在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。並均勻地加深，經以酵氧化後産生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優點。
2、做青方式：
生产上主要有手工做青和综合做青机做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生産的茶葉，其特點是占用生産場地大，耗工大而且加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應大生産的要求。
3、操作方法：
不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。
（1）手工做青：
将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重約爲0.5—0.8kg，操作程序爲搖青靜置重複5—7次；搖青次數從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數視茶進展情況而定，一般以搖出青味爲基礎，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩並一篩或三篩並兩篩、四篩並三篩等等。直至做青達到成熟標准進結束做青程序。
（2）综合做青机做青：
萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，（吹风） 或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风 —→ 摇动 —→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
4、看青做青：
主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環境，設備和方式等等。
（1）做青原则：茶青在做青過程中氣味變化主要表現爲：
