武夷岩茶的幹燥方式及其優缺點|謝榮
“干燥是制造各类茶的最後一道工序,目的是散發水分、緊縮茶條,即使茶葉烘至足幹便于保存又有塑造外形的作用”
茶葉幹燥與一般物體幹燥不同,作用和要求不同。茶葉幹燥是形成茶葉品質的重要過程之一。幹燥的目的一是利用高溫破壞酶,制止酶促氧化;二是蒸發水分,緊縮茶條,使毛茶充分幹燥,防止非酶促氧化,利于保持品質;三是散發青臭氣,進一步提高和發展香氣。幹燥過程中,熱化作用占主導地位。茶葉工作者在幹燥經驗的基礎上建立了“火攻”、“火候”的概念,來表示幹燥程度。
武夷岩茶的幹燥方式分毛茶幹燥(毛火)和精制茶幹燥(足火)兩類。兩者的幹燥方式大至相同,但在時間和火候上還是有有較大的區別的。毛茶幹燥,精制茶幹燥的方法歸納起來有空氣傳熱的簡易烘焙法,利用焙籠炭火烘焙法,熱風爐、無煙竈蓄溫機械烘焙法等。
1 茶葉幹燥的幾種烘焙方法:
1.1:萎凋槽:利用热风透过摊叶层,以达到快速萎凋的一种装置。由炉灶,通风机,槽体与盛叶框四部分组成。炉灶:每组内置9根铸铁管,分三层排列,燃烧生成的热量经四道循环,灰尘与火星等由烟囱排除,灶体蓄温后热气由吸风机吸入槽内。槽体:砖砌,长1000 cm,宽100cm,两边向外倾斜,成梯型状,高60cm。底部由头至尾稍上翘,成10度的坡度。盛叶框:木制,框底用2目筛网制,上叠16目筛网,宽100cm。炉灶以木柴为燃料,两头各置一个槽体、一个盛叶框。焙茶时,每框摊揉捻叶20kg。风温先高后底,掌握在120℃--70 ℃之间。翻叶时要勤、匀,每10min—20min翻动一次。焙到六七成干,盖上16目的筛网继续烘焙,可缩短烘焙时间,并且可使整个槽体前后温度相对恒定。
用萎凋槽烘焙茶葉,由于吸入的是較爲純潔的熱氣,不會使茶葉粘染上草木灰等異物,並且由于溫度的相對較低,不至于使茶叶焙成焦条。但温度在距槽体近50cm 处最低,尾部最高,中间几个地段温度也不均匀。烘焙过程中必须不断的以手工翻动茶葉,工作量較大,並且較易使茶葉斷碎,影響完整度。如未及時翻動或翻動不勻,底部的茶葉收縮後抱成一團,很難展開,如強行解塊亦會形成斷碎。更重要的是剛上裝的茶葉烘焙溫度常常達不到要求,不僅水分蒸發慢,嚴重的是産生不利于品質的熱化學反應。因而,萎凋槽只用于烘焙毛茶。
1.2:传统的炭焙焙茶法:
是采用竹制焙笼烘焙,选用木炭为燃料的焙茶法。利用木炭充分燃燒産生的熱能,通過調整覆蓋的草木灰的厚度控制烘焙溫度。將揉撚後的茶叶置入高50 cm,上下内径65 cm,腰部内径52cm 的竹制焙笼中进行烘焙。
焙毛茶(毛火):用明火烘焙