詳解武夷岩茶的制作工序|武夷岩茶工藝
一、采摘
武夷岩茶采摘次數，一年基本上采三次，春茶、夏茶、秋茶（俗稱“三春”）。鮮葉的采摘標准，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽後采一芽3～4葉，對夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面采爲宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質的現象發生。
二、萎凋—晒青
萎凋是形成岩茶香味的基礎，目的在于蒸發水分，軟化葉片，促進鮮葉內部發生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。萎凋處理得當與否關系到成茶品質的優劣。
茶青進廠後，即倒入青弧內，用手抖開（避免內部發熱紅變），將茶青勻攤于水篩中（俗稱“開青”），每篩鮮葉約0.5公斤，攤好後排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。根據日光強度、風速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱爲“曬青”。
三、萎凋—晾青
初采茶青，因水分多，富有彈性，經日光曬後葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩並爲一篩，搖動數下，再曬片刻，即移入室內晾青架上，稱“晾青”。待鮮葉冷卻，稍複原時，再移出複曬片刻，輕輕搖動後稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。
晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15％左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。
四、做青
武夷岩茶特殊品質的形成關鍵在于做青。做青是岩茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優良特質。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細致，變化複雜。
从“散失水分”、“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。
尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。
具体做法：更多相關：武夷岩茶工藝 岩茶的制作工序
