武夷岩茶的制作工藝|岩茶傳統手工制法
1.岩茶采摘技術與品質的關系
岩茶每年多在“立夏’’前後(四月底五月初)開采,全年采春、夏.秋三季茶,以春茶品质最好,产量最多(见表3)。采摘标准一般是新梢顶芽形成驻芽后采摘,历来提倡“中开面’’采3~ 4叶,并规定未开面不准采, “鸡腿"不准采,.“锋子茶,采三葉。采時要將蓬面上符合標准的新梢采摘幹淨,先采頂,再采邊底,即要采淨當輪新梢,才能有效地促進次輪梢的萌發。
采摘的气候、时间最好选择晴天、北风天,有利于制出优质岩茶。名貴的岩茶,还规定在晴天上午9~ 儿时采。因此时叶表面的露水已干,可增加成茶香味,且在制造過程中,可充分利用日光萎凋,做青時間較長,便于精工細做,提高岩茶品質。
岩茶采摘技術是基于新梢內含物的變化而制定的,具有一定的科學依據。因爲新梢在生育過程中,多酚類、咖啡堿、含氮化合物,醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗纡維等與茶葉品質有關的物質,都在發生變化同時,每個新梢各部位葉片內含成份的詹也有較大差異開采期遲早或采摘標准不同,新梢中內含成份差異很大,勢必影響成茶品質。
开采太早或采摘太嫩,新梢中多酚类、咖啡碱、含氮化合物、粗蛋白等成份含量较高,但醚浸出物含量低,且原料太嫩,不易加工,易死青,叶易碎,制出的岩茶條索緊細,色澤紅褐灰暗,苦澀味重,香氣低。
相反,开采太迟或采摘粗老,新梢中含较高的醚浸出物,但其它内含物都明显减少,原料粗老影响岩茶條索且滋味淡薄,香氣粗短,也不合岩茶要求。
2.岩茶初制技術與品質的關系
岩茶初制技術精湛考究,有傳統手工制法和機械制法兩種。當前極品岩茶仍沿用傳統手工制法。其工序是,曬青一涼春一搖青(做手)一炒青一初揉一複炒一複揉一毛火一扇簸一攤涼一揀剔一足火一炖火等十三道工序。機械制茶工序爲。萎凋一做青一炒青一揉撚一毛火一足火等六道工序。
下面着重探讨传统手工制法对岩茶品質形成的影響。
①晒青工艺是形成岩茶香、味的基礎。
晒青或萎凋是利用日光能或加温热能迅速提高叶温, 蒸发水分,增强酶的活性,促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素,同时挥发低沸点的青臭气,对香气形成有良好的作用,据测定(见表6)萎凋叶中氨基氮、果胶量比鲜叶有所增加,从而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。
晒青和加温萎凋虽都能达到适度要求,但内含物变化不同,成茶品質差異較大。適度日光萎凋的成茶,香味清鮮醇和