武夷岩茶殺青工藝|武夷岩茶制作工藝
武夷岩茶初制工藝技術之四殺青工藝
杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要 采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性,防止做青葉的繼續氧化和發酵,同時使做青葉失去鄣分水分呈熱軟態,爲後道揉撚程序提供基礎條件。
1、杀青方式:
大生产上主要使用滚筒杀青机(110型和90型)。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青,用60—90cm家用锅砌成斜灶,用手工翻拌杀青为全手工杀青方式,用电机传动翻拌为半机械杀青,都仅适用于小生产或小品种少量制作时使用,以下仅介绍杀青机的使用工艺。
2、操作要点:
杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內用細砂石和濕茶片清洗幹淨,進青前筒溫升至230度以上,手感判斷:手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量爲:110型爲80—100斤,90型爲50—60斤。
杀青时间约为7—10分钟。成熟标准为叶态干软,叶片边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦碎末,俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火直至出锅。
武夷岩茶殺青工藝
武夷岩茶制作工藝