茶葉加工:茶香從哪兒來?|郭玉瓊

好。
【采訪】海峽兩岸茶叶交流协会会长 张家坤：现在大家公认，茶葉品種最多，香氣最濃，市場占有量最大就是閩台合作進行生産的。
【解說】：現代化的茶園建設，都很講究布局，專業的名詞叫“穿靴、戴帽、腰裏挂”。
【解說】：茶山下面都種一些有香味的杜鵑、茶花之類的樹，這叫穿靴。茶山上面栽些有香味的雲杉、羅漢松，這叫戴帽。而山中間依山就勢也栽一些有香味的桂花、櫻花之類的樹，這叫腰裏挂。
茶葉有吸附性，那麽，茶葉的香味是不是從這些有香味的樹和花上吸來的呢?
【采访】福建农林大学园艺学院副教授 郭玉瓊：不是不是，它主要的作用，就是要创造一个绿色和谐的一个生态环境，保证这个生态茶園裏面生物多樣性。
【解說】：其实，茶香不是茶樹從外界環境吸進去的，而是自己長出來的。長出的香味物質越豐富，茶喝起來就越香。長出的香味物質少，就影響茶葉的品質。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿：内含物质不丰富，喝起来的水就粗、硬、涩。
【解說】：茶要長得好，先得選好地兒。
高山雲霧出好茶。
“山之巅，水之涯，産靈草，年年采摘當春早，制成雀舌龍鳳團，題封進入幽燕道。”早在宋代，高山之上産的茶，就被列为贡品送进宫廷。那个时候，人们就知道，高山雲霧出好茶。
我國西北地區的蒙古高原、青藏高原都是高山林立，爲什麽沒有大面積的種出好茶呢?
【采访】福建农林大学园艺学院副教授 郭玉瓊：海拔太高的时候它的气温就低了，更不利于它物质的积累，因爲它生长也慢。所以也不利于它的一些内涵物质的生成和积累。
【解說】：茶樹對海拔高度和溫度都有要求。有一個簡單的辦法可以判斷能不能種茶，那就是竹子。能種竹子的地方，多數就能種出好茶。因爲竹子生長的地方海拔不是很高，四季溫差也不大。
茶樹喜歡的高山雲霧地區，主要集中在長江流域以南。
在福建茶區，即使是夏天，茶園裏的人穿得也很特別，厚棉馬夾，搭配短䄂T恤。因爲這裏的夏季氣溫與春季差不多。茶樹就喜歡這樣的環境。
高山上經常會有雲霧彌漫，能遮擋一部分太陽光，對茶樹生長有利。
【采访】福建农林大学园艺学院副教授 郭玉瓊：长波的光给它挡在外面了，使一些短波的光，比如说蓝紫光，有利于茶樹當中的葉綠素的利用。
【解說】：太阳光照射下来，赤橙黄绿青蓝紫，各种波长的光都有，长波的光太强烈，会把茶葉的新芽灼傷。而雲霧正好遮擋了長波的光，把短波的藍紫光留下了，這正是茶葉喜歡的，既不會被灼傷，又能進行光合作用，有利于香味物質的合成。
雲霧的另一個好處，是給茶樹加濕。
高山上植被茂密，花草樹木互利共生，涵養的水多，霧氣就多。雲霧缭繞，就像一個巨大的加濕器，把細細的水珠散布在葉片上。水潤的環境，讓茶葉更長時間的保持柔嫩狀態，有著旺盛的生命力，吸收營養的能力就更強。
茶樹吃的營養，來自黑色的土壤。閩台合作共建茶園裏的土壤大多不是天然的，是經過多年改良的。
【采訪】國家級漳平台灣農民創業園永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:黑色的土壤基本上就是有机质。
【解說】：自然环境下生长的茶樹[http://www.nczfj.com/]，都是一棵棵，或者一叢叢的零散分布，山上枯枝落葉形成的有機質，就可以滿足茶樹的營養需求。
但在大面積集中連片種植的情況下，就需要增加土壤的肥力。
【采訪】國家級漳平台灣農民創業園永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:你看这里还有米壳。我这里面有豆渣有米壳还有蔗渣，有鸭粪、羊粪，混合，掩埋在这里面。
【解說】：种茶的人都知道，地不臭，茶不香。地越臭，茶越香。
因爲茶樹都是慢性子，不能用肥力壯的肥料，只能用發酵的農家肥，讓茶樹慢慢轉化，慢慢吸收。
【采訪】國家級漳平台灣農民創業園永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:茶樹吸收以後它的保嫩度提高，葉面也變的肥厚，那代表做出來的茶葉它的內質會更豐富，無論滋味、香氣明顯提升。
【解說】：高山云雾缭绕，鲜花香树陪伴，营养丰富充足，茶樹的香味物質積累就豐富。不過，即使香味物質再多的茶葉，如果這樣采下來就喝，也是喝不出香味來的。
【主持人】：茶葉采摘的時候，那都是香味物質儲存最豐富的時候了。可爲什麽喝不到香味呢?原來，茶葉的香味，是藏在葉子裏的最深處的，要讓香味出來，首先得把葉子裏不好的味道去掉。
【解說】：采下来的茶葉，在沒有加工完成之前，都叫茶青。
長齊全了的各種香味物質，都待在茶青裏。
可是人們卻聞不到茶香，最先聞到的是一股濃濃的青臭氣。
青臭氣是茶叶芳香物质中的醇类和醛类物质。因爲浓度非常高，就把其它的香味物质掩盖了。
茶葉的加工，就是剔除異味，提取香味的過程。
古人早就琢磨出了一套非常巧妙的辦法。茶葉摘下來，先要晾曬，目的就是去除青臭氣。
青臭類物質，很容易溶入水。
高山雲霧的環境，讓茶葉始終處在濕潤的狀態，葉芽保持鮮嫩，含水量就高。鮮茶葉中，水份含量占到了80%多，用手揉搓，擠出的茶汁，能濕透手掌。
晾曬茶青，就是讓大量的水份走出去，同時帶走味道不好的物質。
這是茶葉加工的第一個重要步驟，得確保茶青裏的水份和青臭類物質散發得恰到好處。
有經驗的制茶師會守住茶青寸步不离，以自己的经验随时掌握晾曬的火候。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶産銷合作社高級茶艺师 林志纯：一般的师傅就靠鼻子，靠嘴巴，靠手感，再来，做这个茶葉，所以我們當師傅的人，這三個步驟一定要很靈敏，鼻子一定要好，口感也要好，手感也要好。
【解說】：多云的天气，晒青最好。如果阳光太强烈，就要上遮阳网。
因爲过强的阳光，不利于茶青“走水”，反倒會造成“積水”。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶産銷合作社高級茶艺师 林志纯：在茶葉制造過程中，我們講的非常嚴重的一個專業問題，叫做茶積水，那茶積水意思就是很簡單的來講就是茶葉的水分已經排不出去，造成它的苦澀度留在茶葉裏面，這個是師父最不能容許的一件事情。
茶青如果“積水”，該走掉的水份和青臭味物質走不出去，藏在裏頭的香味物質也出不來，就容易做成了夾生飯。
天上的雲時刻都在變化，每一次曬青，都得全力以赴。不停的看走水程度和氣味的變化。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶産銷合作社高級茶艺师 林志纯：像您做师傅的，怎么就知道萎凋好了?它的叶片有一点点枯萎掉，就是证明说它的水分已经慢慢的跑出去，闻它的味道，如果它的臭青味已经转换成它的自然的有一点微带微微的一个清香度，清清甜甜的，嗯，清清甜甜的。
【解說】：茶青聞起來清甜，說明青臭味物質已經大量揮發，一些甜味物質開始表現出來。這個時候，要想讓殘留的青臭味物質再繼續散發，就要采取更進一步的措施了。
制茶的季節，茶農都盼望著刮北風，像秋天一樣的北風來了，就能出好茶。
【采訪】國家級漳平台灣農民創業園永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿: 因爲北风天气干燥，有利于茶青水汽脫離，那在發酵的過程裏面，它的香氣比較能夠顯揚。
【解說】：新茶下來的時候，都是在春天，這個季節通常是刮東南風，潮濕的空氣，不利于茶葉的幹燥和香味物質的提取。制茶的過程中，需要像秋天一樣的幹燥的北風環境，但北風可遇不可求。只能人工“造北風”。
【采訪】國家級漳平台灣農民創業園永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:那我这个空间就是营造北风的环境，控制温度湿度，营造北风环境。
【解說】：室外晒过的茶青，再转到室内低温、干燥的环境下，继续让青臭味物质走出。因爲青臭味物质在低温下也能随着水份一起挥发。
一套空調設備，可以同時給15層茶青送低溫幹燥的風。
北風吹，茶更香。
在幹爽的環境下，茶葉靜靜地躺著，表面看不出什麽變化。
事實上，葉片內部的變化比在陽光下更猛烈。
此時，青臭物質隨著水份快速去除。
而有著青新香味的醛類物質和有水果香味的酯類物質都被緩慢地擊發出來。
在这一过程中，一些叶片会因爲失水过多而休克。所以，制茶師傅要及時把它叫醒。
茶青叫醒要用專用的設備，搖青機。
【采访】国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶産銷合作社高級茶艺师 林志纯：这个叫做摇青，也是叫做还阳的一种。就是说我们怕它睡的过头，一定要给它还阳。
【解說】：经过晾曬和风干的过程，叶片会失水过多，有的叶片往往因爲失水过多而休克，而粗壮的茶梗裏還存著大量的水分，遙青，就是把茶梗中的水，分配到葉子裏一部分，讓茶青中的水分布均勻。
還陽後的茶青，就能進入下一個提取香味的環節，也是茶葉一生中最關鍵的步驟，殺青。
高溫出茶香
殺青，簡單地說，就是加速茶青香味物質出來的過程。
高溫讓茶青中的水大量蒸發，香味物質出來得更快。在這期間，一些重要的角色也都參與進來。
【采访】福建农林大学园艺学院副教授 郭玉瓊：比如说咱们蛋白质，咱们糖，咱们这个儿茶素，咱們胡蘿蔔素，-這些不具有味道的這些物質，它也能夠進行轉化，生成具有香氣的一些芳香物質。
【解說】：在杀青阶段，鲜叶中的其它有味物质，包括以多酚类为主的涩味物质、以氨基酸为主的鲜味物质、以咖啡碱类为主的苦味物质和以可溶性糖为主的甜味物质都被调动起来。在香味物质的主导下，涩、鲜、苦、甜的物质在高温下进行整合。最终形成了茶葉特有的味道，就是聞起來清香，喝起來微苦，咽下後回甘，品起來口齒留有余香。
茶葉的香味出來的，也成了好茶了，不過，這樣的茶，有些人喝起來，仍然心有余悸。
有的人喝茶會睡不著覺，有的人喝茶會上瘾，其實這都是茶葉裏邊的一種東西在起作用。
這些雪白的東西是咖啡因，會刺激中樞神經，讓人亢奮。
茶葉在高溫殺青的時候，有著苦味的咖啡因出來了，它是茶葉味道的一部分。但是有些人對咖啡因比較敏感。所以，在有些品種的茶，加工的時候又增加了一道工序，把一部分咖啡因去除。
焙火，就是烏龍茶去除咖啡因的一道工序。
茶香焙出來
茶葉放在焙籠裏，以微弱的火提供熱量，咖啡因會緩慢地揮發。低濃度的咖啡因，我們肉眼看不到，但累積多了，會附著在屋頂，形成像雪花一樣的東西，飄落在焙籠上。
茶葉中咖啡因的含量減少了，茶香味更濃，喝茶睡不著覺或者上瘾的症狀也可以減輕了。
焙火後的茶葉，香味蘊含其中，在沏泡的時候，再由水激活，溶入水中，人們就可以喝到美妙的茶香了。
【主持人】：茶葉，只有經過特殊程序的加工才能就産生了獨特的香味，這就是茶葉的魅力。關于加工茶葉，古人爲我們留下了寶貴的經驗，而今天的茶農又運用現代科技，讓茶葉的香味更加迷人。當然有人說了，有好茶喝，還得會喝好茶。說得沒錯，關于怎麽喝茶才好，在以後的節目中會給大家介紹。

茶葉加工:茶香從哪兒來?
郭玉瓊