仙人掌茶.綠茶|湖北十大名茶
殺青對仙人掌茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，爲揉撚造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。
揉撚
揉撚是仙人掌茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制仙人掌茶的揉撚工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉撚；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉撚。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。除名茶仍用手工操作外，大宗仙人掌茶的揉撚作业已实现机械化。
幹燥
幹燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。幹燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。仙人掌茶的幹燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉撚后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘幹，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
工序改革
在蒸青團茶的生産中，爲了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸後不揉不壓，直接烘幹的做法，將蒸青團茶改造爲蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。這種改革出現在宋代。《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。
元代王桢在《農書·卷十·百谷譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令幹，勿使焦”。
由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時並存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大爲盛行。相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現了利用幹熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。
炒青仙人掌茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧後檐茶數叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發現的關于炒青仙人掌茶最早的文字記載。
經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體爲：高溫殺青、
