桐木关正山小種紅茶初制加工技術|正山小種制作
室內加溫調控萎凋:采用萎凋槽,其攤葉量以葉與葉互不重疊爲准,攤葉量爲2.5~5kg/m2,攤放厚度爲15~20cm。溫度爲20~22℃,相對濕度控制在50%~70%;萎凋時間掌握在8~12h,期間隨時觀察萎凋葉失水速度,可以通過調節溫度、時間和攤葉厚度控制[2]。
2.3 技术要求
桐木关正山小種红茶品质与萎凋程度的关系极大。针对桐木关本地原生品种芽叶壮,含水量高特点,主要防止萎凋不足造成的叶质硬而脆,揉捻时易造成芽叶断碎的问题。萎凋适度可以采用含水量检测法比较准确,桐木关正山小種红茶的適度萎凋的萎凋葉含水率通常春季制茶萎凋葉的含水率可掌握在60%~62%之間,夏季制茶含水率應控制在62%~64%之間。
3 揉捻
通过揉与捻的力作用,使叶片卷紧成条索状,形成紧细圆直的外形。同时,破坏叶子的细胞间组织,促进多酚类化学物的自动酶促氧化,为形成正山小種红茶特有的品質打下基礎。
3.1 操作方法
使用35型名茶揉撚機,萎凋葉的投葉數量爲10~15kg/桶內。注意投葉量不能過多,容易造成葉團在揉桶無法翻轉,導致揉撚程度不均勻,並且葉團過緊使葉溫升高,提前紅變影響後面渥紅工序。揉撚時間一般爲20~30min,揉撚過程加壓爲:空壓3~5min、輕壓5min、重壓5~10min、輕壓5min、再空壓3~5min,下機直接進入渥紅室渥紅。
3.2 技术要求
桐木关正山小種红茶对细胞破损率要求比传统正山小種红茶稍低,一般爲80%即可,由于原料較嫩,葉片自然緊卷成條,成條率達90%以上。加壓中達到輕微的茶汁外溢,再收壓使茶汁回吸粘附于葉表面。揉撚充分均勻是渥紅良好的必要前提條件,主要防止如揉撚不足導致細胞破壞不充分,影響渥紅不均勻,從而使毛茶滋味淡薄,香氣低淡,葉底花青。
4 渥红
渥红是形成桐木关正山小種红茶金黄汤色品质的最关键工序,影响正山小種红茶渥红质量的主要因子是渥红过程中的温度、湿度和渥红时间等。部分学者对新工艺正山小種红茶的加工表明,相对低温的渥红产生的正山小種红茶品质较好,TF和TR含量较高;或者采用先相对高温,后相对低温的变温方式渥红,可以提高TF含量,从而获得较好的正山小種红茶品質[3]。
4.1 操作方法
在专用渥红筐中均匀放入揉捻叶,厚度掌握在10~15cm,叶子不能紧压,上面覆盖湿布。渥红程度相对传统正山小種红茶爲輕,一般掌握渥紅葉葉相爲3級,適度的渥紅葉色澤黃紅,青氣消失,有清新的果香。
4.2 技术要求
渥紅時主要控制好葉溫,一般28℃左右爲宜,采用加溫設備保持、相對濕度95%以上,每隔60min左右輕輕翻動渥紅葉,保證渥紅葉有足夠氧氣,渥紅時間從進渥紅室時開始計時3~4h,隨時觀察。
5 干燥
干燥是桐木关正山小種红茶初制的最后一道工序,高温终止渥红酶促作用,定型正山小種红茶特有內質;蒸發除去部分茶葉水分,同時結合手工做形,再進一步揮發水分達到成茶含水量标准;最后短时高温提香,形成和固定正山小種红茶品質。
5.1 操作方法
桐木关正山小種红茶幹燥工序分3個步驟,第1步使用40型滾筒殺青機,溫度220℃,時間爲3min左右,葉子下機攤涼0.5h;第2步采用圓鬥烘培機,溫度100~110℃爲宜,時間20~30min,中間結合搓條做形,使茶葉含水量達到8%以下,下機攤涼1h;第3步采用圓鬥烘培機,溫度120℃,時間1~3min,輕輕翻動至成品茶含水率5%~6%。
5.2 技术要求
桐木关正山小種红茶第1步幹燥要求利用高溫迅速制止酶的活性、停止繼續渥紅徹底散發青草氣,促進芳香物質的形成,提高醇順香氣,增加綿甜滋味;第2步幹燥結合做形,采用分抖散失水、搓條造型2個連續步驟,揉撚抖散階段在茶條5成幹不沾手時,開始手工搓條做形,抓茶到手掌中,雙手5指並攏伸直,輕輕搓緊再抖散落入烘培鬥,直至茶條感到刺手時停止,此時茶葉達7、8成幹,下鍋攤涼冷透;第3步幹燥足火提香,注意掌握高溫短時,足幹後用手指撚搓茶條能成粉末,達到茶香高爽明顯,條索緊細、烏潤、金毫顯現爲適度。
參考文獻
[1] 安徽农学院.制茶學2版[M].北京:中國農業出版社,2012.
[2] 徐明珠.加工工艺对正山小種红茶品質的影響及新技術的應用[J].中國茶葉加工,2010(4):33-35.
作者簡介:王俊青(1972-),男,漢族,貴州省開陽縣人,桐木關職業技術學院,講師。研究方向:茶學。
桐木关正山小種红茶初制加工技術
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