云南滇紅茶的制作工艺|滇红工夫茶制作工艺
雲南滇紅茶,簡稱滇紅。産于雲南省南部與西南部的臨滄、保山、鳳慶、西雙版納、德宏等地。産地的境內群峰起伏,平均海拔1000米以上。屬亞熱帶氣候,年均氣溫18~22℃,年積溫6000℃以上,晝夜溫差懸殊,年降水量1200~1700毫米,有“晴時早晚遍地霧,陰雨成天滿山雲”的氣候特征。其地森林茂密,落葉枯草形成深厚的腐殖層,土壤肥沃,致使茶樹高大,芽壯葉肥,著生茂密白毫,即使長至5~6片葉,仍質軟而嫩,尤以茶葉的多酚類化合物、生物堿等成分含量,居中國茶葉之首。
滇紅制作系采用優良的雲南大葉種茶樹鮮葉,先經萎凋、揉撚或揉切、發酵、幹燥等工序制成成品茶;再加工制成滇紅工夫茶,又經揉切制成滇紅碎茶。上述各道工序,長期以來,均以手工操作。此工藝從1939年在鳳慶與勐海縣試制成功。以下就爲您詳細介紹滇紅茶的初制和精制過程!
一、滇紅茶的初制
滇紅茶是茶樹鮮葉經過萎凋、揉撚、發酵、幹燥四個工序加工而成的。將剛從樹上采下的新鮮細嫩的茶葉擺放在通風透氣的竹簾上散發水分的過程稱爲萎凋,當水分散失到一定程度,茶葉變成萎松時再放入有棱骨的揉撚機內揉撚,使茶汁揉出,茶葉成條。
揉好的茶葉放在木制的盤內,在適宜的溫、濕度條件下,茶葉逐漸變紅,並散發出一股蘋果香味,這時再把茶葉放到烘幹機裏烘幹可以捏成粉末時,紅茶就制成功了。這種茶葉因爲加工精細,費時較多,稱爲工夫紅茶,又因爲這種紅茶成條形,也稱紅條茶。
工夫紅茶鮮葉經萎凋、揉撚或揉切、發酵(渥紅)、幹燥四道工序技術處理,稱毛茶。工夫紅茶以開展的一芽二葉、初展的一芽三葉和同葉質嫩度的單葉、對開葉同時采摘下樹的鮮葉爲原料,經初制四個工序制造而成。
毛茶是茶葉産品品質優異的基礎。沒有好的鮮葉原料和科學的加工制造,就難于獲得優良的毛茶品質,而沒有優良的毛茶品質,也就難于獲得優異的滇紅産品。
提高滇紅茶品質,鮮葉原料是基礎,萎凋適度是前提,揉撚充分是關鍵,發酵協調是中心,兩次幹燥是保證,簡稱"初制把五關"。
初制把五关,关关要相连,环环要相扣。因为各道工艺都是互相衔接,互相联系结合,互相影响的整体,只有关关都把好,方可制造出优良品质的产品。把不好某一关,就会影响另一关,造成成品质低次,甚至出现劣质产品。
因此,看茶制茶,靈活掌握,科學處理,是把好五關必須注重的。毛茶初制生産過程,是茶樹鮮葉塑造成成品茶物理變化和化學變化的重要過程。這個過程的技術處理優次,決定著茶葉産品的優次,是精制加工過程根本不可彌補的。
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