坦洋工夫紅茶采制技術|坦洋工夫制作
度爲止,大約1.5~2小時。
2.3萎凋槽萎凋:在采用自然萎凋時,常因氣候條件限制,鮮葉萎凋速度很慢。加溫萎凋可加快鮮葉萎凋,但常因溫度不勻而影響萎凋葉質量。近年來使用萎凋槽萎凋,大大提高了成茶品質和生産效率。萎凋槽由爐竈、通風機、槽體、盛葉框四部分組成。萎凋時將鮮葉均勻攤放在盛葉框中,攤葉厚度20cm,每框約攤葉22.5~25kg。溫度控制在35~38℃,最高勿超過40℃,萎凋所需時間3~4h。中間進行3-5次的翻拌。萎凋程度要掌握均勻適度。如果萎凋過度,條形揉不好,發酵困難;萎凋不足,揉撚時葉片易碎,條索不緊;萎凋不均,則揉撚、發酵也不易均勻。應以葉色轉爲暗綠、萎凋葉折梗不斷、手捏成團、有粘手感覺,放開不易彈散,青氣味消失,具有一定的清香爲准。萎凋葉含水爲60%-64%。或萎凋葉子減重27%~40%,一般嫩葉爲30%~40%;老葉爲20%~30%。
3、揉撚:目前多用機揉。揉速以每分鍾45-55轉爲宜。一般細嫩葉分1~2次揉,粗老的鮮葉分2~3次揉,每次揉時45min左右。一般細嫩而均勻的鮮葉,采用中小型揉茶機一次揉撚,
投葉量:揉撚機投葉量主要決定于兩個因素,一是揉桶直徑大小(表3-1);二是原料老嫩度。
表3-1揉桶直徑與投葉量關系
注:複揉時投葉量可酌情增加。
揉時爲45min左右。較粗老的鮮葉或嫩度不勻的鮮葉,應采用大型揉茶機,可分二次揉撚。第一次揉時40min,解塊分篩,篩下茶發酵,篩上再揉;第二次揉撚25-30min。揉撚室溫最好控制在20~24℃,相對濕度80%~90%,夏季應降溫增濕。揉撚適度以條索緊結,成條率達80%~90%。細胞汁大量流出,局部揉撚葉泛紅。如能保持葉片完整,細胞破碎率愈高愈好。
4、 发酵:发酵的目的是增强酶的活性,促进多酚类氧化,形成红茶特有的顔色和滋味。發酵是紅茶品質優劣的關鍵工序。發酵前後應控制好發酵室內的溫、濕度,發酵適宜的溫度一般是22~26℃,最高不超過28℃,相對濕度保持95%~98%爲宜,並保持新鮮空氣和清潔場所。通常在發酵室噴水保濕,將揉撚葉裝在籮筐中稍加壓緊,蓋上用溫水浸過的濕布保濕,以保持發酵葉含水量,提高葉溫。如果氣溫低時,把籮筐(發酵籠)搬到加溫萎凋的青樓上,提高葉溫,促進酶的活化。發酵時間,一般春茶3~5h,夏秋茶1~2h。發酵程度:以葉片變爲銅紅色、青氣消失、發出濃厚或芳香的茶味、葉脈及汁液泛紅80%以上發酵葉呈紅褐色爲適度。顔色深淺隨季節和鮮葉老嫩而略有差異,春茶及嫩葉一般紅中透黃,呈新銅紅色,夏秋茶及老葉呈紫銅色。檢驗方法:聞香氣、看葉色,大批生産最好開湯看葉底,檢查發酵程度。
5、幹燥:幹燥是將發酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發水分,達到保持幹度的過程。幹燥是紅茶初制的最後一道工序。幹燥技術適當,可以鞏固和發展前幾個工序的優點,提高成茶品質。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發酵;蒸發水分,縮小體積,固定外形,保持幹度以防黴變;散發大部分低沸點的青草氣味,激化並保留高沸點芳香物質,獲得紅茶特有的甜香。
幹燥分焙籠幹燥與機械幹燥兩種:表3-2自動烘幹機和手拉百頁烘幹機操作指標
注:①溫度指進風口處。②時間,各廠自動烘幹機快、中、慢時間不一致。③毛、足火中間一般攤晾1~1.5小時,厚度10厘米左右。
5.1焙籠幹燥:將發酵葉攤放在焙籠上,用炭火烘幹。一般分初焙、攤晾、足火三個步驟。在焙前1h起火,要求將木炭燒透、打碎、壓實,上蓋一層薄灰。初焙應掌握高溫(90~100℃)、薄攤(每焙籠攤葉0.7~1kg)、勤翻(每隔5~6min翻一次)。焙至7~8成幹即可下焙攤晾,以調勻表裏水分,防止茶條外幹內濕。攤晾厚度3~6cm。時間1~2h。足火采用低溫(70~80℃)、慢烘,每籠攤葉1.5-2kg。每10~15min翻拌一次,烘至幹度達九成半以上,至捏茶條成粉末爲止。
5.2機械幹燥:分兩次幹燥,毛火溫度100~115℃,攤葉厚度1.5~2mm,焙至7~8成幹,即可攤晾,厚度3~6cm,時間1~2h。足火溫度80~100℃,攤葉厚度3cm,烘至足幹爲止。
烘干适度 ;毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶回软有弹性,折便不断。含水量约为20~25%左右。足火适度(充分干燥)的叶子,条索紧结(条索紧细圆直),手捻成末、色泽乌润,香气鲜浓纯正,滋味醇厚,汤色红亮,叶底红明。含水量约为6%左右。
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