不同的殺青方式對茶品産生的影響|茶葉殺青工艺
用葉子反而增加水分。
干热作用在整个制茶過程中作用很大,通過其促進或抑制鮮葉的化學反應,可達到各種不同茶類所具有的特殊的色香味,是制茶的首要關鍵之一。因鍋炒手法不同,幹熱濕熱亦可結合,如過去陝西粗老鮮葉殺青,因粗老葉含水量少,殺青時要控制水分的散失,炒的時間短,炒不透;炒的時間長,水分散失過多,因此在鮮葉下鍋時,要先噴灑些清水在熱鍋裏,使水分氣化,趁水氣未散失前把鮮葉倒入鍋中翻炒,這樣既有鐵鍋的幹熱作用,又有水氣的濕熱作用,避免了因鮮葉水分散失過多導致的半生半熟,不勻不透的毛病。安化黑茶殺青,傳統亦要噴灑清水,俗稱“灌漿”。
锅炒杀青的不同温度及在各茶類制程中的應用按鮮葉下鍋時的鍋溫高低分高溫殺青和低溫殺青,共通點是促使葉溫達到80℃-85℃以上,快速破壞鮮葉中酶的活性,按其變化不同分述如下:
1、高温杀青
常见于制绿茶第一道工序,正常情況下一般要求鍋溫在220℃以上,其主要目的有三:
①、利用高温快速破坏鲜叶中酶的活性,制上多酚类化合物的酶性氧化,防止叶片红变,为保持绿茶綠葉清湯的品質特征奠定基礎。
②、蒸发叶内一部分水分,从而降低细胞的膨压,增强叶片韧性,使叶质柔软,为揉捻成条创造条件。
③、挥发叶内具不良气味的低沸点芳香物质,使具良好气味的高沸点芳香物质显露,以增进茶香。
2、低温杀青
常见于黄茶殺青,其主要目的基本與綠茶殺青相同,但在殺青溫度與技術上卻有特殊之處。低溫殺青鍋溫較低,一般在120-150℃左右。技術上采用多悶少抖,造成高溫濕熱條件,使葉綠素受到較多破壞,鮮葉中酶的活性被徹底破壞,多酚類物質在濕熱條件下發生自動氧化和異構化,澱粉水解爲單糖、蛋白質水解爲氨基酸,促進色澤由綠向黃,滋味由苦澀向醇厚轉變。
3、炒青
炒青一词在茶學上有兩種含義:
其一是指用锅翻炒鲜叶;
其二是指干燥环节采用锅炒形式的毛茶,這裏我所指的是它的第一層含義,以區別于殺青。
炒青在少数茶類的加工中有運用(如廣西六堡茶的初制),其與殺青形式一致但實質不同:殺青要求徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化