正山小種紅茶的香气与化学品质特征|紅茶生化
學上主要用于合成如-石竹烯、異長葉烯及其衍生物。
由于在黃山松中長葉烯的含量高,在正山小種 中長葉烯作爲主要的香氣成分是合理的。正山小種 的感官品質爲紅茶的甜香帶上如桂圓幹的松煙香,而且茶湯倒出後杯底仍有豐韻而明顯的余香,多次沖泡仍然有良好的香味,這個品質特點被稱爲“山韻”,這與茶葉原料的特殊性及特殊的加工工藝中來自黃山松等松煙的揮發性成分的重要貢獻相關。
二、正山小種 紅茶与相关紅茶香氣的比較表明正山小種 有較高的香氣成分
香氣成分根據其來源可以分爲三組:來自茶葉的香氣,如芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、橙花叔醇等;直接從松木來的萜烯類,如長葉烯、a-萜品醇長葉環烯等等,盡管有一部分也屬于茶葉的成分;松木通過燃燒或加熱産生的熱解成分,如苯酚類和愈創木酚類等。各個香氣組分的含量,這些反映了加工的作用。組分2和3占了香氣中相當大的比例。
紅茶香气的品质可以挥发性香气化合物指数来表示,这是一些萜烯类、芳香族以及紫罗酮化合物的含量与5个碳和6个碳的醛和醇的含量的比值。印度、斯里兰卡紅茶的指数为1.28到3.06,祁门紅茶的指數爲2.51,而根據表1的數據計算正山小種 、煙正山小種 和煙小種的指數分別爲3.80、3.67、4.41。
(一)正山小種 和工夫紅茶香氣的比較
正山小種 与有名的祁门紅茶比较有明显的差异。祁门紅茶的主要成分爲香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-紫羅酮、苯乙醛、(E)-2-己烯醛、反一香葉酸、水楊酸甲酯、(Z)-3-己烯醇和a-萜品醇等(21~23)。表7一1中列出的正山小種 的松树萜烯类化合物和热解产物(第2和3组)大多数在祁门紅茶中都沒有檢測到。
祁门紅茶(小叶种)的一个特征是和大叶种的紅茶(如印度、斯裏蘭卡的茶)相比,香葉醇含量與芳樟醇及其氧化物含量的比值比較高。從這一點上看正山小種 具有叶种紅茶中往往是較豐富的成分,表明正山小種 (武夷变种)并不像祁门紅那样是典型的小叶种。
正山小種 的叶子吸收松木燃烧的香气,而祁门紅茶不接觸煙。正山小種 的許多成分(第3組)是木材煙的特征成分,也是煙熏食品特有的成分(28)。松木中含有大量的木質素、纖維素和半纖維素,這些都是煙成分的來源。糠醛及其衍生物是纖維素的熱解産物,而酚類由木質素的熱解産生。這熱解産物在茶葉中也少量存在。
(二)煙正山小種 和正山小種 香氣的比較
兩者的揮發油接近,但是兩者成分的含量差異相當明顯。源自茶葉的香氣(第1組)占總香氣的分量,正山小種 爲49.2‰,煙正山小種 20.5%。但是來自松木的成分(第2和第3組)在正山小種 中分別爲33.8%和17.0%,而煙正山小種 爲50.2%和29.3%(見表7-1)。這個反映了煙熏工藝的作用。