祁门紅茶初制和精制完整制作工艺流程
香即可。另外還有一種用設備測定含水量的方法。
祁門紅茶的揉撚工序
揉撚是初制的第二道工序,是形成祁紅緊結細長的外形,增進內質的重要環節。祁紅條索緊細美觀,湯色紅豔,滋味濃醇甘甜,與揉撚操作,關系十分密切。揉撚機分大中小三種,視不同型號投入不同量的萎凋葉。每批生葉一般揉撚兩次,每次30~45分鍾,首次不用加壓,第二次實行間隔加壓,每次揉撚後均須篩分解塊。揉撚合格標准,看條索緊卷、成條率達90%以上、茶汁擠出、黏附葉面、用手緊握、茶汁外、溢即可。
祁門紅茶的發酵
發酵是初制的第三道工序,是形成色香味的主要階段,爲決定祁紅品質的關鍵。發酵室光線要暗,濕度要大,溫度控在30℃以下,揉撚篩分好的葉子分號裝入發酵盒中,厚度視號數確定。發酵時間,春茶約3~5小時,夏秋茶2~3小時。檢測發酵效果,標准是青氣消失,有濃厚的熟節果香,春茶黃紅、夏秋茶紫紅,嫩葉色澤鮮豔均勻,粗老葉色暗泛青。反之,則是發酵不足或過度。
祁門紅茶的烘幹工藝
幹燥是初制的最後一道工序,是定型定質的最後關口。現今普遍使用烘幹機,高溫打毛火,快速烘至七分幹,攤涼一小時許,再低溫足火,時間略長,攤葉也厚。毛茶幹否,用手一抓,緊握刺手,沙沙有聲,以指撚葉,葉成粉梗脆斷即成。測定含水量,以7%~9%爲適度,高出者是烘幹不足,不利貯藏,易黴變;低于者可能帶焦味。
祁紅初制營造出祁門獨有的季節,“假忙三十夜,真忙摘茶葉”,茶鄉人忙碌不已,采茶制茶,男女老少齊上陣,釀造出滿世界撲鼻的茶香,抓一把空氣都能捏出幾兩香味。
精制是初制的升華,茶師以高超的智能和精湛的技藝,使粗糙繁雜的“毛茶”,搖身變成豐腴滋潤的高檔商品茶。
精制改換著初制的記憶,整饬茶形,分清等級,剔除雜物,減除水分,縮小體積,包裝貯運,“山姑”毛茶出落成“靓女”精茶,以整齊美觀純淨的外形和較爲統一的內質,獲取遠嫁的資格,走向市場,走入千家萬戶。
曆史上,祁紅精制全靠手工,新中國成立後除高檔茶仍沿用手工外,中檔低檔茶基本由機器制作。機器大生産,工效大提高。
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